Naslov
Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira
(Influence of Blanching Time on Physical Properties and PPO Activity of Biofortified Potato)

Autori
Blažević, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.09

Godina
2019

Stranica
18

Mentor
Lončarić, Ante

Neposredni voditelj
Kovač, Tihomir

Ključne riječi
krumpir ; blanširanje ; boja ; tekstura ; enzimska aktivnost
(potato ; blanching ; colour ; texture ; enzyme activity)

Sažetak
Krumpir (Solanum Tuberosum L.) je višegodišnja zeljasta biljka koja se se sastoji od stabljike s listovima, korijena i gomolja. Sirovi krumpir je podložan enzimskom posmeđivanju već tijekom pripreme. Krumpir je prije svega namirnica bogata proteinima koja je vrlo često konzumirana u ljudskoj prehrani. Primjenom biofortifikacije unosimo potrebne elemente prehrambeni ciklus ljudi. Osim biofortifikacije selenom, značajni su rezultati ostvareni u biofortifikaciji krumpira cinkom i jodom. Rezanjem i guljenjem krumpira se oštećuju stanice i one postaju podložne djelovanju kisika iz zraka. Zbog djelovanja enzima polifenol oksidaze dolazi do oksidacije polifenola u kinone. Daljnjim polimerizacijom nastaju smeđe ili crno obojeni spojevi melanini koji rezultiraju nepoželjnim tamnim obojenjem krumpira. Sprječavanje enzimskog posmeđivanja se uglavnom bazira na inhibiranju i prevenciji djelovanja polifenol oksidaze, a jedan od načina djelovanja na enzim je zagrijavanje sirovine odnosno blanširanje parom i vodom. Cilj ovog rada je odrediti utjecaj vremena blanširanja na aktivnost polifenol oksidaze, promjenu teksture i boje biofortificiranog krumpira prije i nakon blanširanja te usporediti dobivene rezultate s rezultatima kontrolnog uzorka krumpira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA