Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu fizikalnih i mikrobioloških svojstava smoothijea
(The effect of high-pressure processing on physical and microbiological properties of smoothie)

Autori
Burcar, Dea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2019

Stranica
65

Mentor
Bosiljkov, Tomislav

Neposredni voditelj
Škegro, Marko

Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak, smoothie, fizikalna svojstva, mikrobiološka svojstva, stabilnost
(high hydrostatic pressure, smoothie, physical properties, microbiological properties, stability)

Sažetak
Smoothie je nutritivno vrijedan proizvod, čija popularnost neprekidno raste. U radu su praćene promjene fizikalnih (boja, apsorbancija, gustoća, pH, prividna viskoznost, raspodjela veličine čestica) i mikrobioloških svojstava nakon obrade visokim hidrostatskim tlakom (150, 300, 450 MPa) i vremena obrade 3, 9 i 15 minuta smoothieja primjenom filtera 0, 3 i 0, 5 mm. Osim izravnog mjerenja, korištena je i blisko infracrvena (NIR) spektroskopija. Za obradu podataka NIR spektara upotrijebljena je analiza glavnih komponenti, na temelju čega su se pomoću umjetnih neuronskih mreža predviđala spomenuta fizikalna svojstva u uzorcima. Procesni parametri pokazuju statistički značajan utjecaj na promjenu svih fizikalnih svojstava. Smoothie dobiven promjerom filtera 0, 3 mm pokazuje veću stabilnost te se vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) kreću između 50 i 750 sati. Na povećanje vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) utječe primijenjeni tlak (450 MPa) i interval raspodjele veličine čestica između 0, 48 – 1, 44 µm s prihvatljivom mikrobiološkom održivosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA