Naslov
Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha s dodatkom brašna žutog graška i kiselog tijesta
(Quality and shelf life of gluten-free bread with added yellow pea flour and sourdough)

Autori
Budimir, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2019

Stranica
58

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
bezglutenski kruh ; brašno žutog graška ; kiselo tijesto ; kvaliteta ; trajnost
(gluten-free bread ; quality ; shelf life ; sourdough ; yellow pea flour)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodatka brašna žutog graška, prekursora aromatskih spojeva, enzima i različitog udjela kiselog tijesta (10, 20 i 30 % KT) na fizikalna i senzorska svojstva bezglutenskog kruha. Kruh s njihovim dodatkom karakterizira tamnija boja kore, smanjena tvrdoća, žvakljivost, kohezivnost i rezilijencija u odnosu na kruh bez njihovog dodatka (0-G). S obzirom na senzorsku analizu sveukupnog doživljaja, potrošači najviše preferiraju kruh 30 % KT. Određena je trajnost polupečenog kruhu 0-G i 30 % KT ohlađenog u vakuumu i pakiranog u modificiranoj atmosferi. Tijekom 30 dana skladištenja kruha pri sobnoj temperaturi nije došlo do značajne promjene specifičnog volumena i teksture kruha. Kruh 0-G bio je mikrobiološki ispravan do 5. dana skladištenja, a kruh 30 % KT do 30. dana skladištenja. Brašno žutog graška ima veliki potencijal za primjenu u proizvodnji bezglutenskog kruha radi povećanja njegove prehrambene vrijednosti, a kiselo tijesto radi poboljšanja teksture, senzorskih svojstava i produljenja trajnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA