Pregled bibliografske jedinice broj: 1021399
Utjecaj predtretmana na sastav minimalno procesiranog krumpira prije i nakon termičke obrade
Utjecaj predtretmana na sastav minimalno procesiranog krumpira prije i nakon termičke obrade, 2019., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 1021399 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj predtretmana na sastav minimalno procesiranog krumpira prije i nakon termičke obrade
(Effect of pretreatment on composition of minimally processed potato before and after heat processing)
Autori
Jakupec Dino
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
16.07
Godina
2019
Stranica
51
Mentor
Levaj, Branka
Neposredni voditelj
Maja Repajić ; Pedisić, Sandra
Ključne riječi
krumpir, minimalno procesiranje, fenolni spojevi, šećeri, akrilamid
(potato, minimal processing, phenolic compounds, sugars, acrylamide)
Sažetak
Zbog ubrzanog načina života sve više raste potražnja za minimalno procesiranim voćem i povrćem spremnim za jednostavnu i brzu konzumaciju ili pripremu. Jedan od takvih proizvoda je i minimalno procesirani krumpir (MPK). Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj predtretmana ozoniranom vodom i otopinom natrijeva askorbata na kemijski sastav MPK sorti Birgit i Lady Claire tijekom 8 dana skladištenja, prije i nakon termičke obrade kuhanjem i prženjem. U sirovim i termički obrađenim uzorcima MPK izuzetih 1., 5. i 8. dan skladištenja HPLC analizom određen je udio fenolnih spojeva (klorogenska kiselina, epikatehin, katehin) i šećera (fruktoza, glukoza, saharoza), dok je u prženim uzorcima određen i udio akrilamida. Svi varirani parametri imali su značajan utjecaj na kemijski sastav. MPK sorte Birgit sadrži veće koncentracije svih analiziranih spojeva osim klorogenske kiseline. Predtretman ozoniranom vodom djeluje na očuvanje fenolnih spojeva kod MPK sorte Birgit uz istovremeno zadržavanje šećera. Kuhanje dovodi do smanjenja koncentracije fenolnih spojeva i šećera u MPK, a prženjem se degradiraju klorogenska kiselina i katehin dok koncentracija epikatehina raste. Dulje skladištenje uzrokuje degradaciju većine fenolnih spojeva te povećanje sadržaja šećera. Prženi MPK sorte Lady Claire sadrži značajno manje akrilamida od sorte Birgit, dok predtretman ozoniranom vodom dodatno snižava koncentracije akrilamida. Vrijednosti koncentracija akrilamida u svim su uzorcima znatno niže od zakonski preporučene maksimalne vrijednosti.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
HRZZ-IP-2016-06-5343 - Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum) i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme (IMPROvePOTATO) (Levaj, Branka, HRZZ - 2016-06) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
