Naslov
Primjena probiotičkih starter kultura u proizvodnji sira
(Application of probiotic starter cultures in cheese production)

Autori
Iva Dvorneković

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb, Hrvatska

Datum
18.09

Godina
2019

Stranica
31

Mentor
Prof. dr. sc. Blaženka Kos

Ključne riječi
bakterije mliječne kiseline, Lactobacillus, probiotici, sir, starter kulture
(cheese, lactic acid bacteria, Lactobacillus, probiotic, starter cultures)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio proizvesti sušene svježe sireve s dodanom funkcionalnom vrijednošću primjenom probiotičkih autohtonih sojeva Lactobacillus brevis D6, Lactobacillus plantarum D13, Lactococcus lactis ZG7-10 i Lactobacillus fermentum D12. Sojevi su dio zbirke mikroorganizama Laboratorija za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura, Sveučilišta u Zagrebu, te su nakon provedenih znanstvenih istraživanja u istom laboratoriju, prema strogim selekcijskim kriterijima, odabrani kao probiotički sojevi. Svaki od njih ima određeno funkcionalno metaboličko svojstvo koje doprinosi aromi, teksturi i kvaliteti proizvedenog sira. Prema provedenim analizama udjela suhe tvari i mliječne masti, proizvedeni sušeni svježi sir pripada kategoriji „ekstra tvrdi sir“ i „polumasni sir“. Sekvencioniranje ukupne DNA iz uzoraka sireva je potvrdilo prisutnost svih dodanih probiotičkih sojeva, a broj živih bakterijskih stanica u proizvedenom siru je nakon proizvodnje i tijekom skladištenja bio veći od 106 CFU/g, što je minimalni preporučeni broj po gramu probiotičkog proizvoda. MALDI-TOF masenom spektrometrijom detektiran je ukupno 51 peptid u uzorcima proizvedenog sira u omjeru mase i naboja raspona od 312, 130 do 4508, 877, koji mogu imati potencijalno bioaktivno djelovanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA