Naslov
Upravljanje rizikom od glutena u prehrambenoj industriji
(Risk management of gluten in the food industry)

Autori
Puhač Bogadi, Nina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2019

Stranica
175

Mentor
Prof. dr.sc. Mara Banović

Ključne riječi
gluten, procjena rizika, sigurnost hrane, upravljanje alergenima, zaštita hrane
(allergen management, food defence, food safety, gluten, risk assessment)

Sažetak
Glavni cilj ovog rada je istražiti tehnike procjene rizika vezano prvenstveno uz upravljanje sigurnošću hranom i njenom kvalitetom. Proizvođači trenutno na različite načine upravljaju rizikom od alergena jer ne postoji usvojen zajednički pristup, ni za upravljanje rizikom niti za zaštitu hrane od namjernih kontaminacija. U ovom radu je provedeno istraživanje na području upravljanja rizicima, istražene su tehnike koje se mogu koristiti za procjenu rizika te međunarodnih i nacionalnih propisa na području alergena. Predložen je sustav upravljanja rizikom od glutena u proizvodnji bezglutenskih praškova za prehrambene kreme te je izrađen sustav procjene i strategije za smanjenje rizika vezano uz zaštitu hrane od namjerne kontaminacije. Prisutnost glutena praćena je kroz sve faze proizvodnje u proizvodima kod kojih je i proizvodima kod kojih nije deklarirana mogućnost kontaminacije. U odabranim prostorima pogona vezanim za proizvodnju je provedena validacija atmosfere na gluten. Za analitičko praćenje glutena primjenjeni su kvalitativni testovi 3D Rapid Gluten i imunoenzimatska metoda ELISA. Dobiveni rezultati pokazali su: prisutnost glutena unutar dopuštene granice u ispitivanim proizvodima (s jednim izuzetkom), u atmosferi proizvodnog i skladišnog prostora zabilježena je najveća kontaminacija glutenom kod usipa brašna, te je u pogonu utvrđena mogućnost križne kontaminacije radnom odjećom djelatnika. Nakon provedene procjene rizika zaključeno je da je donesena opravdana odluka deklariranja radi predostrožnosti s ciljem osiguranja sigurnosti proizvoda. Rezultati ukazuju da je za sigurnu proizvodnju bezglutenskih praškova za prehrambene kreme u konkretnom slučaju potrebno poduzimanje rekonstrukcija u proizvodnji i potpuno fizičko odvajanje bezglutenske od glutenske proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA