Naslov
Utjecaj dodatka kalcijevih soli u salamuri na proizvodnju i svojstva sira tipa feta sa smanjenim udjelom soli
(Influence of addition of calcium salts in brine on production and properties in low-salt feta cheese)

Autori
Babić, Andrea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2019

Stranica
57

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
natrijev klorid ; kalcijeve soli ; feta sir ; salamura
(sodium chloride ; calcium salts ; Feta cheese ; brine)

Sažetak
Prekomjerni unos natrijevog klorida, najčešće se povezuje s pretilošću, bolestima krvožilnog sustava te rizikom od pojava karcinoma probavnog sustava. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost djelomične zamjene NaCl-a s kalcijevim solima u siru tipa fete te ispitati njihov utjecaj na fizikalnokemijske karakteristike i zrenje sira. Proizvedena feta čuvana je tijekom 28 dana u salamurama različitih koncentracija NaCl-a, Ca-laktata i Ca-citrata. U radu su određivani fizikalno- kemijski i mikrobiološki parametri za sve uzorke tijekom sedmog, četrnaestog, dvadesetprvog odnosno dvadesetosmog dana čuvanja uzoraka sireva te je provedeno senzorsko ocjenjivanje. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti kako se kalcijeve soli mogu koristiti kao djelomična zamjena za NaCl. Kombinacija u kojoj je 25 % NaCl-a zamijenjeno Ca-citratom pokazala se kao optimalna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA