Naslov
Prehrambena vrijednost i kvaliteta kečapa različitih proizvođača
(Nutritional value and quality of ketchup from different manufacturers)

Autori
Vargek, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.07

Godina
2019

Stranica
32

Mentor
Dobričević, Nadica

Ključne riječi
Kečap ; Prehrambena vrijednost ; Kemijski sastav ; Kvaliteta
(Ketchup ; Nutritional value ; Chemical composition ; Quality)

Sažetak
Plodovi industrijske rajčice prerađuju se primjenom visokih temperatura u sok, koncentrat, kečap i različite paste, te se suše i često usitnjavaju mljevenjem. Kečap je jedna od najzastupljenijih prerađevina industrijske rajčice. Na hrvatskom tržištu nalaze se proizvodi različitih proizvođača, a uzorkovanje, kontrola i obrada rezultata propisana je zakonskom regulativom. Obaveze laboratorija za kontrolu kvalitete su: pripremiti uzorak za provedbu istraživanja, provoditi analize sukladno integriranim sustavima upravljanja (ISO 9001, HACCP-Codex Alimentarius, IFS Food, ISO 14001, ISO 27001, ISO 50001, Kosher), te utvrditi zdravstvenu ispravnost sirovina i gotovih proizvoda. Laboratorij obavlja određena ispitivanja mjernim uređajima, koji su umjereni ili ovjereni i imaju sljedivost, te mora imati odgovarajuću opremu i pribor potreban za ispitivanje. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količini nutrijenata u analiziranim uzorcima kečapa različitih proizvođača (Dijamant, Heinz, McDonald's, Polimark). U svrhu utvrđivanja kemijskog sastava, provedene su analize sadržaja vode (%), sadržaja suhe tvari (%), konzistencije (cm/30s), pH-vrijednosti, gustoće (g/cm3), sadržaja soli NaCl (%), ukupne kiselosti (%) i količine šećera (°Brix). Prema dobivenim rezultatima osnovnog kemijskog sastava utvrđene su značajne razlike između uzoraka kečapa različitih proizvođača. Najveći sadržaj suhe tvari (33, 6 %), topljive suhe tvari (32, 0 %), NaCl (2, 45 %), a ujedno i najmanja konzistencija (2, 2 cm/30s), utvrđena je u uzorku K3 (McDonald's), dok je istovremeno najveći sadržaj vode (79, 0 %) određen u uzorku K4 (Polimark). Rezultati mikrobioloških analiza pokazali su da su svi uzorci zadovoljavajući, odnosno nije utvrđena prisutnost mikroorganizama i patogena ni u jednom analiziranom uzorku. Iz provedenih analiza može se zaključiti da se svi uzorci blagog kečapa značajno razlikuju, no i dalje udovoljavaju zahtjevima tržišta prema pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, te uredbama komisije EU br. 543/2011.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA