Naslov
Optimiranje proizvodnje napitaka na bazi sirutke i voćnog koncentrata
(Optimizing the production of beverages based on the whey and fruit concentrate)

Autori
Brezović, Tena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.09

Godina
2018

Stranica
34

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
napitci ; pasterizacija ; proteini sirutke ; sirutka
(beverages ; pasteurization ; whey ; whey proteins)

Sažetak
Kisela sirutka predstavlja veliki problem u mljekarskoj industriji. Postupak zbrinjavanja kisele sirutke je izrazito skup jer sadrži puno mineralnih tvari, a podložna je kvarenju zbog visokog sadržaja vode. Stoga je cilj rada bio optimirati proizvodnju napitaka na bazi sirutke i voćnog koncentrata uz dodatak aroma koristeći kiselu kravlju sirutku dobivenu tijekom proizvodnje svježeg sira. U preliminarnoj fazi istraživanja ispitivani su režimi pasterizacije 72 ℃/35 sekundi, 78 ℃/35 sekundi i 85 ℃/40 sekundi u svrhu pronalaska optimalnog načina pasterizacije za daljnju obradu kisele sirutke. Na temelju kemijskih, mikrobioloških i senzorskih analiza utvrđeno je da su najbolji rezultati analize postignuti pasterizacijom 85 ℃/40 sekundi, te je tako tretirana sirutka aromatizirana dodatkom voćnog koncentrata okusa kruška/marakuja uz dodatak arome tropskog voća. Proizvedenim napitcima na bazi sirutke i voćnog koncentrata određena je trajnost hladnim skladištenjem tijekom 21 dana, te su rezultati analiza pokazali da su napitci mikrobiološki i senzorski prihvatljivi do 14 dana hladnog skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA