Naslov
Utjecaj mikropartikularne soli u salamuri na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sira tipa feta
(Influence of microparticulated salt in brine on the physicochemical and sensory properties of feta cheese)

Autori
Božić, Angela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2019

Stranica
35

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
feta sir ; natrijev klorid ; mikropartikularna NaCl ; salamura
(feta cheese ; sodium chloride ; microparticular NaCl ; brine)

Sažetak
Natrijev klorid je neophodan za pravilno funkcioniranje organizma i ima ključnu ulogu u mnogim fiziološkim procesima, no prekomjeran unos natrija u organizam uzrokuje bolesti srca i krvožilnog sustava. Cilj ovog završnog rada bio je istražiti utjecaj zamjene natrijevog klorida u salamuri s 50 % manjom količinom mikropartikularnog natrijevog klorida i ispitati utjecaj na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tijekom zrenja sira tipa feta. Uzorci proizvedenog feta sira čuvani su u salamuri pripremljenoj s mikropartikularnim NaCl-om tijekom 28 dana. Analize teksture, kiselosti, udjela soli i otopljenih tvari te ostale fizikalno-kemijske analize, kao i mikrobiološka i senzorska analiza provedene su sedmog, četrnaestog, dvadesetprvog i dvadesetosmog dana čuvanja sira. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti da mikropartikularna sol može poslužiti kao zamjena za klasičnu sol i to u količini do 50 % manjoj, a da pri tome fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike proizvoda nisu značajno različite od kontrolnog uzorka čuvanog u salamuri pripremljenoj s natrijevim kloridom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA