Naslov
Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade
(Effect of Different Emulsifiers on the Properties of Dark and Milk Chocolate)

Autori
Jurašinović, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.07

Godina
2019

Stranica
57

Mentor
Babić, Jurislav

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
čokolada ; emulgatori ; lecitin ; PGPR ; reološka svojstva
(chocolate ; emulsifiers ; lecithin ; PGPR ; rheological properties)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodataka različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade. Proizvodnja čokolade odvijala se u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; 2, 5 kg kuglica kod proizvodnje tamne čokolade, 3 kg kod proizvodnje mliječne čokolade ; brzina okretaja 60 o/min. Nakon miješanja u kugličnom mlinu, proveden je proces temperiranja, nakon čega su čokolade kalupljene. Nakon hlađenja određivani su sljedeći parametri: boja, tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Analiziranjem rezultata najveća promjena boje uočena je kod tamne čokolade s lecitinom, nakon usporedbe boje čokolade poslije hlađenja i nakon tjedan dana. Nadalje, ta čokolada imala je najveću tvrdoću te veću viskoznost od ostalih uzoraka. Kod mliječne čokolade najveća promjena boje uočena je kod kombinacije emulgatora, plastična viskoznost se snizila kombinacijom emulgatora, dok je PGPR najviše utjecao na njezinu tvrdoću. Tamna čokolada s PGPR- om imala je najveće povećanje veličine čestica, dok su mliječne čokolade imale podjednaku veličinu čestica te im je bila podjednaka volumna distribucija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA