Naslov
Polifenolni spojevi, teksturna i senzorska svojstva suhih smokava s hrvatskog tržišta
(Polyphenols, textural and sensory properties in dried figs from the croatian market)

Autori
Bogović, Marija Gabrijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.05

Godina
2019

Stranica
63

Mentor
Bursać Kovačević, Danijela

Ključne riječi
smokva, ASE ekstrakcija, polifenolni spojevi, senzorska analiza, tekstrurna svojstva
(fig, ASE extraction, polyphenols, sensory analysis, textural propertise)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio odrediti polifenolni sastav, senzorska i teksturna svojstva suhih smokava prikupljenih s hrvatskog tržišta. Od ukupno 8 uzoraka, 4 su bila porijeklom iz Turske, a preostala 4 porijeklom iz Hrvatske. Analize ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola, hidroksicimetnih kiselina te antioksidacijske aktivnosti (FRAP) provedene su spektrofotometrijski. Ekstrakcija je provedena uz 50%-tni metanol primjenom Ubrzane ekstrakcije otapalima (Accelerated Solvent Extraction, ASE) uz statičko vrijeme 15 min, 2 ekstrakcijska ciklusa, pri 80 °C. Uzorcima suhih smokava određena je suha tvar sušenjem, teksturna svojstva primjenom analizatora teksture te senzorska svojstva metodom kvantitativne deskriptivne analize (QDA). Dobiveni rezultati upućuju da su općenito veći udjeli fenolnih spojeva određeni u turskim smokvama (90, 72 vs. 75, 39 mg GAE 100 g-1), dok su u uzorcima smokava s hrvatskog tržišta određene veće vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta (110, 71 vs. 86, 10±0, 12 mg AAE 100 g-1). Nadalje, rezultati teksturalne analize pokazuju kako turski uzorci imaju veću tvrdoću i čvrstoću u usporedbi s hrvatskim, dok je razlika u elastičnosti među uzorcima hrvatskih i turskih smokava mala. Senzorskom analizom je utvrđeno da su uzorci hrvatskih smokava općenito za poželjne senzorske desriptore imali veće ocjene u usporedbi s turskim smokvama. Ove rezultate potkrijepila je i provedena PCA analiza.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA