Naslov
Karakterizacija ulja dalmatinskih sorti maslina
(Characterisation of oils derived from dalmatian varieties of olives)

Autori
Šarolić, Mladenka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
04.04

Godina
2014

Stranica
191

Mentor
Gugić, Mirko ; Bilić, Mate

Ključne riječi
karakterizacija ; djevičansko maslinovo ulje ; dalmatinske sorte maslina
(characterisation ; virgin olive oil ; Dalmatian varieties of olives)

Sažetak
Ispitivanja ulja dalmatinskih sorti maslina Krvavice, Lastovke, Levantinke, Mašnjače i Oblice u ovom radu su vršene u cilju karakterizacije istih. Cilj ovog rada je izabran iz razloga što do sada ulja dalmatinskih sorti maslina nisu kompletno ispitana, a što je temelj karakterizacije. Karakterizacija je metodološki i analitički provedena na način da se utvrdi utjecaj sorte na pripadajuća ulja. Za potrebe karakterizacije dokazivan i određivan je kompletan kemijsko – fizikalni sastav i senzorska svojstva ovih ulja, te su se dobivene vrijednosti statistički obradile mjerama centralne tendencije i mjerama varijabiliteta, a prosječne vrijednosti dobivenih rezultata su uspoređene pomocu Tukeyevog testa signifikantne razlike. Radi objektivizacije analitičkih određivanja masnih kiselina, fenola, sterola, hlapljivih sastojaka, tokoferola, pigmenata, peroksidnog broja i senzorskih svojstava, sva ispitivanja su vršena paralelno s uljem introducirane talijanske sorte Leccino. Ulje sorte Leccino u ovom radu je izabrano kao test objektivizacije, jer je ulje ove sorte na tržištu do sada najviše ispitano, a ista je kod nas najzastupljenija introducirana sorta. Sva predviđena ispitivanja su se pokazala potpuno opravdana budući su potvrdila očekivanja da su ova ulja po mnogim parametrima kvalitete i biološke vrijednosti specifična tj. imaju vlastiti karakter. Također, ovim radom je u potpunosti postignut očekivani znanstveni doprinos jer se ova ulja preko znanstveno utvrđene karakterizacije po prvi puta mogu pozicionirati na tržištu potpuno zaštićena od bilo kakvih krivotvorina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA