Naslov
Utjecaj genotipa svinja na masnokiselinski profil i oksidativni status pršuta
(The fatty acid profile and the oxidative status of Istrian prosciutto: impact of pig genotipe)

Autori
Krvavica, Marina ; Madir, Ante ; Golem, Martina ; Gugić, Josip ; Friganović, Emilija ; Đugum, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, prošireni sažetak, znanstveni

Izvornik
Book of abstracts: 49th Croatian and 9th International Symposium on Agriculture / Marić, Sonja ; Lončarić, Zdenko - Osijek : Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2014, 175-176

ISBN
978-953-7871-23-9

Skup
49th Croatian and 9th International Symposium on Agriculture

Mjesto i datum
Dubrovnik, Hrvatska, 16.02.2014. - 21.02.2014

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
genotip svinja, masne kiseline, pršut, lipoliza, oksidacija
(pig’ genotype, fatty acids, dry-cured ham, lipolysis, oxidation)

Sažetak
S ciljem da se utvrdi utjecaj genotipa svinja na fizikalno-kemijska svojstva istarskog pršuta (P) zaklano je 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (1) i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (2), uz pretpostavku da će P1 imati veći udio intramuskularne masti (IMM) te da će masnokiselinski profil i oksidativni status dvije grupe pršuta (P1 i P2) biti različit. Nakon 18 mjeseci prerade sa svakog je pršuta uzet uzorak mišićnog tkiva radi utvrđivanja osnovnog kemijskog sastava, udjela NaCl, sastava masnih kiselina (MK), te oksidativnog statusa (kiselinski broj-Kb kao pokazatelj količine slobodnih-SMK i peroksidni broj- Pb kao pokazatelj stupnja primarne oksidacije SMK), nakon čega je na temelju Pearsonovih koeficijenata korelacije (r) procijenjen utjecaj pojedinih MK i NaCl na stupanj lipolize i oksidacije pršuta. Udio (%) IMM je očekivano bio veći u P1 (16, 01 vs. 12, 24 ; P<0, 01), dok je udio (%) NaCl bio veći u P2 (8, 29 vs. 9, 04 ; P<0, 01). Od 23 identificirane MK, za udjele njih 14 su utvrđene značajne razlike P1 vs. P2, pri čemu su P1 sadržavali (%) više sljedećih MK: 12:0 (0, 08 vs. 0, 07 ; P<0, 001), 18:0 (13, 72 vs. 11, 23 ; P<0, 001), 18-2n-6 (11, 84 vs. 8, 48 ; P<0, 001), 18-3n-3 (0, 60 vs. 0, 17 ; P<0, 001), 20-2 (0, 62 vs. 0, 48 ; P<0, 05), 24-0 (0, 03 vs. 0, 00 ; P<0, 001), 24-1 (0, 09 vs. 0, 00 ; P<0, 001), a P2 su sadržavali (%) više: 16-1 (2, 53 vs. 2, 84 ; P<0, 05), 17-0 (0, 28 vs. 0, 40 ; P<0, 05), 17-1 (0, 22 vs. 0, 37 ; P<0, 05), 18-1n-9t (0, 29 vs. 0, 46 ; P<0, 001), 18-1n-9c (41, 11 vs. 46, 42 ; P<0, 001), 22-0 (0, 00 vs. 0, 23 ; P<0, 001), 20-1 (0, 88 vs. 1, 04 ; P<0, 01), 21-0 (0, 05 vs. 0, 39 ; P<0, 001) te neidentificiranih, vjerojatno dugolančanih nezasićenih MK (0, 64 vs. 0, 89 ; P<0, 05). P1 su sadržavali (%) više zasićenih (Z) MK (39, 98 vs. 37, 39 ; P<0, 001), polinezasićenih (PN) MK (14, 25 vs. 10, 35 ; P<0, 001), n-6 (12, 79 vs. 9, 52 ; P<0, 001) i n-3 (0, 84 vs. 0, 36 ; P<0, 001), a P2 su sadržavali (%) više mononezasićenih (MN) MK (45, 13 vs. 51, 16 ; P<0, 001), nezasićenih (N) MK (59, 39 vs. 61, 51 ; P<0, 001) i n-9 (41, 40 vs. 46, 87 ; P<0, 001). Na temelju koeficijenata korelacije (r) pretpostavlja se da su promotori lipolize bile MK: 18-1n-9t (0, 74 ; P<0, 001), 18-1n-9c (0, 66 ; P<0, 01), 22-0 (0, 76 ; P<0, 001), 20-1 (0, 60 ; P<0, 01) i 21-0 (0, 82 ; P<0, 001), a njeni protektori MK: 12-0 (-0, 45 ; P<0, 05), 18-0 (-0, 79 ; P<0, 001), 18-2n-6 (-0, 50 ; P<0, 05), 18-3n-3 (-0, 71 ; P<0, 001), 24- 0 (-0, 68 ; P<0, 01), dok su promotori oksidacije bile MK: 17-0 (0, 44 ; P<0, 05), 17-1 (0, 49 ; P<0, 05), 21-0 (0, 58 ; P<0, 01) i 22-0 (0, 48 ; P<0, 05) koja nije nađena u P1, a protektori oksidacije MK: 16-0 (-0, 57 ; P<0, 01), 18-0 (-0, 53 ; P<0, 05) i 24-0 (-0, 43 ; P<0, 05) koja nije nađena u P2. Udio SMK (Kb) je bio veći u pršutima s više MNMK (0, 68 ; P<0, 01), NMK (0, 73 ; p<0, 001) i n-9 (0, 67 ; P<0, 01) te pršutima s manje IMM (-0, 48 ; P<0, 05), ZMK (-0, 69 ; p<0, 01), PNMK (-0, 46 ; P<0, 05), n-6 (-0, 45 ; P<0, 05) i n-3 (-0, 54 ; P<0, 05). Stupanj oksidacije SMK (Pb) je bio manji u P1 s većim udjelom ZMK (-0, 66 ; P<0, 01) te manjim udjelima MNMK (0, 42 ; P<0, 05) i NMK (0, 66 ; P<0, 01). Utjecaj NaCl na Kb i Pb pršuta nije utvrđen. Rezultati ukazuju na pretpostavku da genotip 1, osim na udio IMM utječe i na sastav MK koji je s gledišta oksidativne stabilnosti bio povoljniji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA