Naslov
ANTIMIKROBNA AKTIVNOST VINA NA PATOGENE UZROČNIKE KVARENJA HRANE
(ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF WINE AGAINST FOOD BORNE PATHOGENS)

Autori
Dugandžić, Anđela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu

Mjesto
Split

Datum
17.09

Godina
2018

Stranica
34

Mentor
Skroza, Danijela

Neposredni voditelj
Šimat, Vida

Ključne riječi
vino, fenolni spojevi, resveratrol, antioksidansi, antimikrobna aktivnost
(wine, phenolic compounds, resveratrol, antioxidants, antimicrobial activity)

Sažetak
Rezultati brojnih studija i istraživanja pokazuju kako konzumacija umjerenih količina vina ima povoljan učinak za ljudsko zdravlje. Glavne komponente vina su voda, etanol, glicerol, organske kiseline i fenolni spojevi. Upravo zbog ovakvog kemijskog sastava dokazano je kako vino ima antimikrobne učinke prema nizu patogena koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Zajedno sa alkoholom, fenolni spojevi se smatraju najzaslužnijima za takva svojstva vina. Zbog specifičnog kemijskog sastava i bioloških svojstava u ovom radu je ispitana antimikrobna aktivnost vina na patogene uzročnike kvarenja hrane. Analiza je provedena na dva crna i tri bijela vina vinarija Volarević (Metković) i Krauthaker (Kutjevo), i to prema Gram pozitivnim (Staphylococcus aureus, Enterococcus feacelis i Listeria monocytogenes) i Gram negativnim (Salmonella enterica i Escherichia coli) bakterijama. Analize su provedene korištenjem tri različite metode: metodom određivanja minimalne inhibitorne koncentracije (MIC), metodom difuzije u jažicama (engl. Well diffusion method) i disk difuzijskom metodom. Dobiveni rezultati ukazuju na bolju antimikrobnu aktivnost vina određenu MIC metodom prema Gram pozitivnim bakterijskim vrstama u odnosu na Gram negativne. Najniže MIC vrijednosti pokazali su Plavac mali standardni prema S. aureus i Graševina standardna prema L. monocytogenes, dok disk difuzijskom metodom nije dokazan inhibitorni učinak vina. Najbolji inhibitorni učinak određen metodom difuzije u jažicama pokazao je Plavac mali standardni i to prema S. aureus i E. coli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA