Naslov
Konzerviranje rakova upotrebom sumpornog dioksida i sulfita (E 220 – E 228)
(Use of sulphur dioxide and sulphites (E 220 – E 228) in canning of crab meat)

Autori
Stražanac, Danijela ; Gross-Bošković, Andrea ; Hengl, Brigita ; Bašić, Sandra ; Sokolić, Darja

Izvornik
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 3; 269-278

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
aditivi, sumporni dioksid, sulfiti, rakovi, alergije
(additives, sulphur dioxide, sulphites, crabs, allergies)

Sažetak
Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, već se dodaju hrani sa svrhom poboljšanja tehnološkog učinka i zadržavanja određenih senzorskih svojstava. U aditive koji imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji ubrajaju se sumporni dioksid (SO2) i sulfiti (E 220 - E 228). Sumporni dioksid i njegovi derivati dodaju se u hranu sa svrhom inhibiranja i kontrole rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimatskog posmeđivanja, inhibiranja reakcija kataliziranih enzimima te kao antioksidansi i sredstva za redukciju.Hrana u koju se dodaju su većinom različite vrste sušenog voća, neke vrste rakova i mekušaca, neke vrste voćnih sokova, pivo, vina i drugi proizvodi. Štetni učinci sumpornog dioksida i sulfita najčešće se povezuju s alergijskim reakcijama iz hrane, stoga je nužno pružiti potrošačima informaciju o njihovom prisustvu u hrani, čak i onda kad se u hrani nalaze u vrlo malim količinama, jer niti tada nije isključena mogućnost alergijske reakcije. Primjena sumpornog dioksida i sulfita kod prerade rakova (škampa, kozica, jastoga) opravdana je njihovim djelovanjem kao konzervansa koji usporavaju rast bakterija i sprječavaju nastanak melanoze, koja se očituje nastankom crnih točki na oklopu rakova uslijed djelovanja enzima polifenol oksidaze. Sumporni dioksid i sulfiti regulirani su Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim aditivima koja je izmijenjena Uredbom (EZ) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbi 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu Unije prehrambenih aditiva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je 1993. godine sumporni dioksid i sulfite u grupu 3, što znači da se ne mogu klasificirati kao karcinogeni za ljude. U Znanstvenom mišljenju o ponovnoj evaluaciji sumpornog dioksida (E 220), natrij-sulfita (E 221), natrij bisulfita (E 222), natrij metabisulfita (E 223), olovo metabisulfita (E 224), kalcij sulfita (E 226), kalcij bisulfita (E 227) i olovo bisulfita (E 228) kao aditiva za hranu Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je dosadašnji prihvatljivi dnevni unos (ADI) za sulfite izražene kao SO2 od 0, 7 mg/kg tjelesne mase.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA