Naslov
Utjecaj dodatka različitih modificiranih škrobova na termofizikalna svojstva pilećeg surimija
(Effect of various modified starches on the thermophysical properties of chicken surimi)

Autori
Zmaić, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki faklutet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
21.02

Godina
2019

Stranica
54

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
temperatura denaturacije ; entalpija denaturacije ; DMK ; modificirani škrob ; miofibrilarni proteini
(thermal transitions temperature ; transitions enthalpy ; DSC ; modified starch ; myofibrillar proteins)

Sažetak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određen je utjecaj modificiranih škrobova na termofizička svojstva pilećeg surimija . Uzorci pilećeg surimija pomiješani su s modificiranim škrobom izoliranim iz tapioke 1 (MTS1) (w = 5 i 10%), modificiranim škrobom izoliranim iz tapioke 2 (MTS2) (w = 5 i 10%) i modificiranim škrobom izoliranim iz ječma (MBS = 5 i 10%). Izmjerene su temperature početka denaturacije (T0), temperature denaturacije (Tp), temperature završetka denaturacije (Te) te entalpije denaturacije (ΔH). Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DMK) pokazala je pomak temperatura denaturacije (Tp) miozina i aktina na više vrijednosti u uzorcima pomiješanim s MBS te na niže temperature u uzorcima pomiješanim s MTS1 i MTS2. Entalpija denaturacije miofibrilarnih proteina pilećeg surimija pokazala je povećanje s porastom masenog udjela MBS, odnosno smanjenje s porastom masenog udjela MTS1 i MTS2. Povišenje temperature denaturacije i entalpije u uzorcima upućuje na moguće interakcije između miofibrilarnih proteina i modificiranog škroba izoliranog iz ječma.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA