Naslov
Mikotoksini aflatoksini i okratoksini – prijetnja sigurnosti tradicionalnih mesnih proizvoda
(Mycotoxins aflatoxins and ochratoxins - a threat to the safety of traditional meat products)

Autori
Pleadin, Jelka ; Vulić, Ana ; Perković, Irena ; Kudumija, Nina ; Lešić, Tina ; Kiš, Maja ; Zadravec, Manuela ; Mitak, Mario

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 2; 186-197

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
tradicionalni mesni proizvodi ; mikotoksini ; plijesni ; toksičnost ; prevencija ; redukcija
(raditional meat products ; mycotoxins ; moulds ; toxicity ; prevention ; reduction)

Sažetak
Tijekom dugotrajnog zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) uobičajeno obrastaju plijesni. Među njima, toksikotvorne vrste produciraju sekundarne metabolite mikotoksine, koji imaju izrazite štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. Aflatoksini i okratoksini imaju dokazane karcinogene i mutagene učinke u organizmu, a njihova pojavnost u TMP najčešće je posljedica prekomjernog rasta površinske plijesni. Osim ovim izravnim putem, mikotoksini u TMP mogu biti prisutni i neizravno, putem kontaminirane stočne hrane, čija uporaba na farmskim životinjama rezultira prijenosom (carry-over efektom) u finalne mesne proizvode. Zbog učestalosti kontaminacije važan je razvoj potvrdnih analitičkih metoda za detekciju mikotoksina te primjena metoda za identifikaciju površinskih plijesni. Kako bi se spriječila kontaminacija TMP i mogući štetni učinci po zdravlje potrošača, potrebno je poduzeti sve preventivne radnje i provoditi sustavnu kontrolu ovih kontaminanata. Ovaj rad daje pregled svojstava aflatoksina i okratoksina kao mikotoksina od najvećeg značaja za pojavnost u mesnim proizvodima, plijesni koje ih produciraju te metoda detekcije, prevencije i redukcije kontaminacije TMP.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA