Naslov
Pojačivači arome (okusa) u mesnoj industriji
(Aroma (flavour) intensifiers in meat industry)

Autori
Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 2; 134-138

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
glutaminat ; inozinat ; gvanilat ; umami ; zdravlje
(glutamate ; inosinate ; guanylate ; umami ; health)

Sažetak
Već dugi niz godina umami je, uz slatko, slano, kiselo i gorko, prepoznat kao okus. Rezultat je vezanja glutaminata i nekih nukleotida na receptore na jeziku, čime se stvara osjećaj punog i bogatog okusa. Proizvođači hrane prepoznali su prednost osjeta umamija i u vidu aditiva dodaju spojeve koji izazivaju njegov okus: glutaminate, inozinate i guanilate. Ovi spojevi ne djeluju na samu namirnicu, nego se njihova aktivnost očituje na jeziku, prilikom konzumacije hrane. Sa komercijalnom primjenom pojačivača okusa raste i istraživanje njihovog utjecaja na naše zdravlje pa neke studije pokazuju da preveliki unos ovih spojeva može imati i negativne posljedice, iako se radi o sastojcima koji su i prirodno prisutni u hrani. S novim znanstvenim spoznajama za očekivati je i promjene u legislativi vezano za maksimalno dozvoljene udjele ovih aditiva u hrani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA