Naslov
Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim prooizvodima
(Application of innovative processing techniques with the aim of reducing formation of acrylamide in fried products)

Autori
Mandić Andačić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.03

Godina
2019

Stranica
172

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
akrilamid, prženje, blanširanje, krumpir, UPLC-MS/MS, NIR
(acrylamide, frying, blanching, potato, UPLC-MS/MS, NIR)

Sažetak
Akrilamid kao potencijalno kancerogeni spoj prisutan u velikom broju prženih proizvoda privlači pažnju znanstvenika zadnjih 15-ak godina. Prema izvješćima Europske agencije za sigurnost hrane udio akrilamida u kategorijama hrane prženi proizvodi od krumpira, proizvodi od žitarica i kava i dalje je visok, te često prelazi referentne vrijednosti propisane Uredbom EC 2017/2158. Rezultati praćenja razina akrilamida dobiveni u ovom radu analiziranjem 195 uzoraka iz različitih kategorija hrane pokazali su kako je čak 20% uzoraka iz kategorije „proizvodi od krumpira“ imalo vrijednosti akrilamida veće od referentnih vrijednosti. Dosadašnja istraživanja potvrdila su kako udio akrilamida u konačnom proizvodu ovisi o početnoj sirovini, odnosno njenom sastavu, kao i o primijenjenim toplinskim postupcima i uvjetima u kojima se oni provode. U ovom radu ispitan je utjecaj inovativnih procesnih tehnika (ultrazvučno blanširanje, mikrovalno blanširanje i prženje u struji vrućeg zraka) na smanjenje nastanka akrilamida kod pet različitih sorti krumpira. Primjenom različitih analitičkih metoda kao što su tekućinska kromatografija ultra visoke djelotvornosti s tandemskom spektrometrijom masa, blisko infracrvena spektroskopija i tekućinska kromatografija ultra visoke djelotvornosti određeni su učinci različitih inovativnih procesa pripreme hrane i kemijskog sastava sirovina na udio akrilamida u prženim proizvodima od krumpira. Senzorska svojstva prženih proizvoda ispitana su određivanjem boje i teksture prženih proizvoda. Dobiveni rezultati pokazali su kako je primjena inovativnih procesnih tehnika rezultirala smanjenjem nastanka akrilamida u prženim krumpirima, ovisno o sorti i načinu toplinske obrade od 2 do 94%. Osim što je primjenom inovativnih procesnih tehnika postignuto smanjenje udjela akrilamida dobiveni su i proizvodi poželjnih organoleptičkih svojstava. Primjenom NIR spektroskopije kao alternativne metode za određivanje udjela akrilamida postignuta je dobra korelacija u dobivenim rezultatima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA