Naslov
Utjecaj dodatka ekstrakta cvijeta bazge i majčine dušice na trajnost i svojstva svježeg kravljeg sira od sirovog mlijeka
(Effect of elderberry flower and thyme extract addition on shelf life and characteristics of fresh cheese from raw cow milk)

Autori
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Repajić, Maja ; Lovrić, Katarina ; Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 43. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2018, 46-47

Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
ekstrakti majčine dušice i cvijeta bazge, trajnost, svježi sir od sirovog mlijeka, polifenoli
(thyme and elderberry flower extract, shelf life, fresh cheese from raw cow milk, polyphenols)

Sažetak
Svježi kravlji sirevi proizvedeni od toplinski neobrađenog mlijeka vrlo su traženi zbog karakterističnih senzorskih svojstava. Zbog visokog udjela vode te izostanka toplinske obrade potrebne za učinak konzerviranja, posebno su podložni brzom kvarenju. Nove tehnologije konzerviranja i pakiranja namirnica uključuju i dodatak ekstrakta različitog začinskog bilja kao antimikrobnih agensa radi produljenja trajnosti. Ekstrakti cvijeta bazge (B) i majčine dušice (MD) pokazali su jak antimikrobni učinak spram neželjenih, no čestih kontaminanta svježih sireva poput C.albicans, L.monocytogenes, E.coli, S.aureus ili Salmonella spp. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati mogućnost primjene ovih ekstrakta za povećanje trajnosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka. Najprije je optimirana proizvodnja ekstrakata metodom ubrzane ekstrakcija otapalima pri povišenom tlaku (ASE). Najveća koncentracija polifenola (MD= 85, 00 mg/g ; B= 42, 71 mg/g) određena je u ekstraktima dobivenim pri 160°C, statičkom vremenu od 5 min i 3 ciklusa ekstrakcije. Dobiveni ekstrakti zatim su dodavani u količini 2 i 5 % (v/v) pri proizvodnji svježeg kravljeg sira. Proizvedenim sirevima je određivan prinos, trajanje fermentacije, kemijski sastav, boja, udjel polifenola, prihvatljivost i senzorska svojstva te mikrobiološka kvaliteta. Najboljim se pokazao sir s dodatkom 2 % ekstrakta MD sličnog prinosa (29, 7 %) kao kontrolni uzorak (30 %), najviše ocjenu prihvatljivosti (prosječno 7, 00) i senzorskih svojstava (prosječno 16, 9 bodova), te dvostruko dulje trajnosti (10 dana) od kontrolnog uzorka (5 dana). Dakle, dodatak 2 % ekstrakta MD ima visoki potencijal za daljnje optimiranje produljenja trajnosti, ali i povećanja prehrambene vrijednosti svježeg sira od sirovog kravljeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA