Naslov
Mikrobiološke promjene tijekom zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica
(Microbiological changes during ripening of traditional fermentated sausages)

Autori
Anita Martinelli

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.07

Godina
2017

Stranica
44

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
tradicionalne kobasice, mikrobiološke promjene, zdravstvena ispravnost
(Traditional sausages, microbiological changes, health safety)

Sažetak
Zahvaljujući zemljopisnom položaju, prirodnim i klimatskim uvjetima u našoj se zemlji proizvodi veliki broj tradicionalnih suhomesnatih i fermentiranih kobasičarskih proizvoda. Uvjeti proizvodnje u domaćinstvima nisu uvijek strogo kontrolirani pa postoji mogućnost kontaminacije mikroorganizmima tijekom proizvodnog procesa. Mikrobiološke promjene koje nastaju tijekom zrenja mogu izravno utjecati na okus i kakvoću fermentiranih proizvoda, kao i na ocjenu njihove mikrobiološke ispravnosti. U radu su opisani tehnološki procesi proizvodnje tradicionalnih kobasica (kulen, suhe kobasice, istarska kobasica, konjska salama), te su uspoređeni u literaturi dostupni rezultati mikrobioloških analiza. Prikazane su mikrobiološke promjene, te sastav i svojstva autohtone mikrobne populacije koja utječe na senzorička svojstva proizvoda, ali ima i utjecaja na patogenu mikrofloru. Neke patogene bakterije kao što su Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Escherichia coli O157:H7 mogu preživjeti uvjete potrebne za proizvodnju tradicionalnih kobasica te ugroziti sigurnost proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA