Naslov
Kvaliteta i senzorska svojstva sirnog namaza obogaćenog maslinama ovisno o tipu i udjelu masline
(Quality and sensory properties of spreadable cheese fortified with olives upon olive type and content)

Autori
Repajić, Maja ; Grudenić, Anamarija ; Lončarić, Sanja ; Levaj, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 43. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - , 2018, 45-46

Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
sirni namaz, masline, fenoli, antioksidacijski kapacitet, senzorika
(spreadable cheese, olives, phenols, antioxidant capacity, sensory)

Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj tipa maslina (crne, zelene) te njihovih triju udjela na kvalitetu i senzorska svojstva sirnog namaza s maslinama. Određeni su ukupna suha tvar, pH, boja (kolorimetrijski), sadržaj ukupnih fenola Folin-Ciocalteau metodom i antioksidacijski kapacitet (FRAP). Kvantitativnom deskriptivnom analizom ocijenjeni su izgled, okus (slani, kiseli, gorki, strani), aroma (na sir, na masline, harmoničnost), miris (na sir, na masline, strani), tekstura (mazivost) i ukupna prihvatljivost. ANOVA je pokazala da tip i udio masline značajno utječu na udio suhe tvari, parametre boje, sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Tip masline značajno je utjecao na slani, kiseli i gorki okus, miris na masline i ukupnu prihvatljivost, a udio masline na aromu i miris na sir, aromu i miris na masline, te ukupnu prihvatljivost. Uzorci sa crnim maslinama sadržavali su nešto viši udio suhe tvari te tamniju i manje zasićenu boju. Sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet svih uzoraka upućuju na potencijal sirnog namaza s maslinama kao funkcionalnog proizvoda, gdje su uzorci sa zelenim maslinama imali veći sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Vrlo dobro ocijenjena senzorska svojstva svih uzoraka upućuju na dobru prihvatljivost potrošača. Uzorci sa crnim maslinama ocijenjeni su višim ocjenama za harmoničnost arome i ukupnu prihvatljivost, a najvišim ocjenama za navedena svojstva istaknuo se uzorak sirnog namaza s najvišim udjelom crnih maslina

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA