Naslov
Nalaz policikličkih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav nedimljenih kuhanih sireva iz kućanstva
(Polycyclic aromatic hydrocarbons content and chemical composition of home-made (non)smoked cooked cheeses)

Autori
Pažin, Valerij ; Mežnarić, Vesna ; Martinec, Nenad ; Ćižmak, Anamarija ; Zdolec, Nevijo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kuhani sir, tradicijski proizvod, dimljenje, PAH
(cooked cheese, traditional product, smoking, PAH)

Sažetak
U radu je istražen kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te količina policikličkih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri proizvodne serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s feferonom i dimljenog kuhanog sira s feferonom. Određivana je količina masti, bjelančevina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikličkih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomoću spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvrđeno je prosječno 17, 84 ± 2, 46 % bjelančevina, 23, 01 ± 1, 99 % masti, 46, 62 ± 13, 09 % vlage, 1, 11 ± 0, 24 % vlakana te 4, 00 ±0, 43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19, 90 ± 0, 89 % (P<0, 05), 23, 94 ± 2, 98 %, 47, 80 ± 4, 31 %, 1, 00 ± 0, 21 %, 3, 95 ± 0, 76 i 3, 95 ± 0, 76 %. Prosječna količina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17, 85 ± 8, 85 mg/kg odnosno 311, 765 ± 269, 2 mg/kg (P<0, 01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvrđeni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvrđen je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0, 359 mg/kg i 0, 166 mg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Količina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s količinom masti u dimljenim sirevima (R=0, 91) te u negativnoj korelaciji s količinom vlage (R=-0, 87). Dobiveni rezultati upućuju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno značajnih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz domaćinstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA