Naslov
Marmelada, pekmez, džem – što je što?
(Marmalade, "pekmez", jam - what is what?)

Autori
Levaj, Branka ; Bursać Kovačević, Danijela ; Dragović Uzelac, Verica ; Repajić, Maja ; Elez Garofulić, Ivona ; Pedisić, Sandra ; Zorić, Zoran ; Lončarić, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Zbornik sažetaka 13. znanstveno-stručnog savjetovanja hrvatskih voćara / Dugalić, Krunoslav ; Stanisavljević, Aleksandar - Zagreb : Hrvatska voćarska zajednica, 2018, 55-55

Skup
13. Znanstveno - stručno savjetovanje hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem: Lupinasto voće

Mjesto i datum
Daruvar, Hrvatska, 01.03.2018. - 03.03.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
marmelada, pekmez, džem, Pravilnik
(marmalade, "pekmez", jam, Regulation)

Sažetak
Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 94/11) definira ove proizvode. Zajedničko svim proizvodima je visoki udio šećera i to 60 % topljive suhe tvari, a razlike su udjel voća, vrsta sirovine, konzistencija i drugo.Topljivu suhu tvar u svim proizvodima uglavnom čine dodani šećeri, a u manjem udjelu oni uz voća. Iznimno pekmez sadrži pretežito šećere koji potječu iz voća, jer se proizvodi potpuno bez dodanog šećera ili uz dodatak šećera i to maksimalno 25 % od ukupne mase voća. Prema udjelu voća proizvodi se dijele i na osnovne koji imaju minimalni udio voća 350 g/kg proizvoda što je npr. džem, i ekstra koji imaju min. 450g voća/kg proizvoda što je npr. ekstra džem. Pri tome džem može biti proizveden od homogenizirane voćne sirovine, a ekstra džem se u pravilu proizvodi od cijelog ili dijelova voća. Također u ekstra džem se ne smiju dodavati konzervansi. Marmelada je proizvod isključivo od citrus voća u kojem min. udio voća iznosi 200 g/kg proizvoda. Pekmez se od navedenih proizvoda razlikuje i po konzistenciji , njega karakterizira ugušćena , dok sve ostale proizvode želirana konzistencija. Za ostvarenje želirane konzistencije u te proizvode potrebno je dodati pektin (dozvoljen ovim Pravilnikom). To je prirodni sastojak voća i povrća i proizvodi se izolacijom najčešće iz kore citrusa ili iz jabučnog tropa koji zaostaje u proizvodnji soka jabuke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA