Naslov
Utjecaj dodatka soka višnje na sastav i svojstva napitka od lista masline
(The effect of sour cherry juice addition on composition and properties of olive leaf drink)

Autori
Zrinjan, Andrea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2018

Stranica
35

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet, fenoli, list masline, napitak, sok višnje
(antioxidant capacity, phenols, olive leaf, drink, sour cherry juice)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka soka višnje na sastav i svojstva napitka od lista masline te mogućnost korištenja tih napitakau proizvodnji funkcionalnih napitaka. Napitci su pripremljeni tako što je u napitak od lista masline dodavan koncentrirani sok višnje Maraske u različitim volumenima s i bez dodatka šećera. Određivana je topljiva suha tvar, pH vrijednost, boja (CIELab metodom), ukupni fenoli i antioksidacijski kapacitet (DPPH metodom) te senzorska svojstva pripremljenih napitaka. Dodatkom soka višnje povećala se topljiva suha tvar, ukupni fenoli i antioksidacijski kapacitet, a smanjila pH vrijednost pripremljenih napitaka u odnosu na sam napitak od lista masline. Mjerenje boje ukazalo je na smanjenje L i H vrijednosti, te porasta a, b i C vrijednosti. Dodatak soka višnje u napitak od lista masline poboljšao je senzorska svojstva napitka, gorak okus se smanjio i povećala se harmoničnost okusa napitka, te su najbolje ocijenjeni uzorci s najvećim dodatkom koncentriranog soka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035 te potpore Sveučilišta u Zagrebu „Optimiranje sastava funkcionalnog napitka na bazi lista masline obogaćenog voćnim sokom“.

POVEZANOST RADA