Naslov
Utjecaj dodatka soka jabuke na sastav i svojstva napitka od lista masline
(Effect of adding apple juice to the physical and chemical properties of a beverage made out of olive leaves)

Autori
Kirin, Lucija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2018

Stranica
34

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
antioksidacijska kapacitet, fenoli, funkcionalno piće, list masline, oleuropein
(antioxidant capacity, oleuropein, olive leaf, soft drinks, total phenol)

Sažetak
U ovom istraživanja ispitao se utjecaj dodatka soka jabuke na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva napitka od lista masline s ciljem mogućeg kreiranja jednog funkcionalnog napitka. Priređeno je 8 uzoraka s različitim udjelima soka jabuke s ili bez dodane saharoze. Određivao se udio suhe tvari, pH vrijednost i boja (CIELab metodom) napitaka te ukupni fenoli Folin – Ciocalteu metodom i antioksidacijska aktivnost DPPH metodom. Boja, okus, miris i aroma senzorski su ocjenjivani kvantitativnom deskriptivnom analizom. S dodatkom soka jabuke topljiva suha tvar napitka od lista masline s početnih 0, 2% raste do 79%, pH vrijednost s 5, 38 pada do 3, 82, parametri boje b*, C* i H⁰ rastu, a a* se smanjenje te udio ukupnih fenola raste s početnih 0, 206 do 0, 342 mg/mL i antioksidacijski kapacitet raste s početnih 0, 688 do 0, 866 µmol/mL. Uzorak s najvećim udjelom soka jabuke senzorski je najbolje ocijenjen, ima najviše ukupnih fenola i najveću antioksidacijsku aktivnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035 te potpore Sveučilišta u Zagrebu „Optimiranje sastava funkcionalnog napitka na bazi lista masline obogaćenog voćnim sokom“.

POVEZANOST RADA