Naslov
Porijeklo i sastojci dvopeka na hrvatskom tržištu
(Origin and ingredients of rusks on Croatian market)

Autori
Matešić, Dorotea ; Majetić Germek, Valerija ; Koprivnjak, Olivera

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Sanitas 2018, 1. Studentski kongres zaštite zdravlja / Ilijanić, V. ; Previšić, I. - Rijeka : Medicinski fakultet Sveučilišta u Rijeci, 2018, 33-33

ISBN
978-953-7957-64-3

Skup
1. studentski kongres zaštite zdravlja - Sanitas 2018

Mjesto i datum
Rijeka, Hrvatska, 13.04.2018. - 14.04.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Dvopek ; Sastojci ; Porijeklo ; Hrvatsko tržište
(rusk ; ingredients, origin, Croatian market)

Sažetak
Dvopek ili prepečenac tj. rezani dodatno pečeni kruh s udjelom vode do 7%, smatra se dijetetskim proizvodom te je neizostavni dio raznih dijeta i bolničke prehrane, ali je i prehrambena namirnica široke potrošnje. S ciljem usporedbe sastojaka kod različitih proizvoda iz skupine dvopeka na hrvatskom tržištu, pregledano je 56 deklaracija prikupljenih u 11 trgovačkih centara na području Rijeke i Bjelovara tijekom siječnja i veljače 2018. godine. Najviše proizvoda bilo je porijeklom iz Italije (52% proizvoda) dok su ostali bili iz šest drugih europskih zemalja uključujući Hrvatsku (4% proizvoda). Utvrđeno je da je proizvode na hrvatsko tržište stavilo 15 različitih proizvođača i četiri uvoznika. Neto masa bila je u rasponu od 120 do 550 g. S obzirom na vrstu deklariranog brašna proizvodi su razvrstani u tri skupine: standardni dvopek (39% proizvoda), integralni dvopek (38% proizvoda) i specijalne vrste (23% proizvoda). Svi standardni proizvodi sadržavali su pšenično brašno, u integralnoj skupini 90% proizvoda sadržavalo je cjelovito pšenično brašno, a 10% proizvoda pšenične mekinje uz pšenično brašno. U specijalnu skupinu uvršteni su proizvodi sa sladilima, bez glutena, obogaćeni vitaminima i mineralima, s dodacima (sjemenke, razne vrste žitarica) te od pirovog brašna (31% specijalnih proizvoda). Najzastupljenija vrsta ulja u prepečencima su suncokretovo ulje, uključujući visokooleinsko suncokretovo ulje (49% proizvoda) i palmino ulje (47% proizvoda). U popisu sastojaka na 98% proizvoda navedena je sol, dok je šećer naveden na 81% proizvoda. Ekstrakt slada (ječmenog, kukuruznog ili pšeničnog), koji se pekarskim proizvodima dodaje zbog poboljšanja okusa i arome, sadrži 85% proizvoda. U 47% proizvoda nisu korišteni aditivi. Od ukupno 28 proizvoda s aditivima, u njih 80% dodani su emulgatori, u 71% poboljšivači glutena, u 33% sredstva protiv zgrudnjavanja, u 25% oslabljivači glutena te u 18% regulatori kiselosti. U ukupnoj ponudi dvopeka na hrvatskom tržištu uočena je velika raznolikost s obzirom na porijeklo i sastojke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

Napomena
Rad je u cijelosti izrađen na Katedri za tehnologiju i kontrolu namirnica, Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci.

POVEZANOST RADA