Naslov
Varijabilnost nutritivnog sastava dvopeka različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
(Variability of rusks nutritive composition from different producers on Croatian market)

Autori
Matešić, Dorotea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
10.07

Godina
2018

Stranica
41

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Neposredni voditelj
Majetić Germek, Valerija

Ključne riječi
Dvopek ; Hrvatsko tržište ; Zasićene masti ; Šećer ; Sol ; Senzorska analiza
(Rusk ; Croatian market ; Saturated fats ; Sugar ; Salt ; Sensory analysis)

Sažetak
Dvopek se preporuča u dijetetskoj i bolničkoj prehrani zbog lakše probavljivosti u odnosu na svježi kruh, ali može biti značajan izvor zasićenih masti, šećera i soli. U cilju utvrđivanja varijabilnosti nutritivnog sastava, prikupljeno je i pregledano ukupno 53 nutritivne deklaracije i popisa sastojaka dvopeka u 11 trgovačkih centara na području Rijeke i Bjelovara tijekom siječnja i veljače 2018. godine. Masti u obliku ulja bile su navedene kod svih proizvoda obuhvaćenih istraživanjem. U najvećem broju proizvoda od ukupno analiziranih deklaracija bilo je prisutno suncokretovo (49%) odnosno palmino ulje (47%), a ni jedan od proizvoda nije sadržavao hidrogenirane biljne masti. Putem dvopeka kao zamjene za kruh (75 g/dnevno) unijelo bi se 4, 5-12, 9% preporučenog unosa (PU) ukupnih masti odnosno 1, 9-18, 6% PU zasićenih masti za odrasle. Šećer je u popisu sastojaka bio naveden kod 81% proizvoda a sol kod 98% proizvoda. Putem 75 g/dnevno dvopeka unijelo bi se 1, 8-9, 2% PU šećera te 0, 6-28, 8% PU soli za odrasle. Rangiranjem po tri uzorka dvopeka prema intenzitetu slatkog odnosno slanog okusa (215 netreniranih ispitanika) te na temelju statističke značajnosti razlika između suma nizova (Friedmanov test, p < 0, 05) zaključilo se da većina potrošača može zamijetiti razlike u slatkoći odnosno slanosti dvopeka unutar odabranih raspona masenih udjela šećera (3, 9 - 6, 6 - 10 g/100 g) odnosno soli (0, 05 - 1, 3 - 2, 3 g/100 g). Najveći broj ispitanika preferirao je dvopek sa srednjim i visokim udjelom šećera (po 36% ispitanika) odnosno dvopek s visokim udjelom soli (45% ispitanika). Aditivi su u popisu sastojaka bili navedeni kod 53% proizvoda, a tri proizvoda sadržavala su aditive koji nisu odobreni za tretiranje brašna ili za pekarske proizvode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

Napomena
Rad je u cijelosti izrađen na Katedri za tehnologiju i kontrolu namirnica Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci.

POVEZANOST RADA