Naslov
Ekstrakcija, karakterizacija i inkapsulacija funkcionalnih sastojaka ljuske crvenog luka kao bogati izvor pektina i polifenolnih spojeva:
(Extraction, characterization and encapsulation of functional compounds from onion peel)

Autori
Dajčić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2018

Stranica
49

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
ionsko geliranje, kvercetin, ljuska crvenog luka, pektin, polifenoli
(Ionic gelation, quercetin, onion peel, , pectin, polyphenols)

Sažetak
U novije je vrijeme prehrambena industrija fokusirana na razvijanje novih funkcionalnih proizvoda i načina iskorištavanja nusproizvoda prehrambene industrije, posebno agro otpada. Veliki dio takvog otpada predstavlja ljuska luka koja je ujedno i bogat izvor pektina i polifenolih spojeva. Kako bi se izolirani aktivni sastojci sačuvali i dopremili u organizam u aktivnom obliku, razvijena je tehnika inkapsulacije. Nastale čestice se mogu koristiti za obogaćivanje novih funkcionalnih proizvoda. Cilj ovog rada je ekstrahirati i karakterizirati ekstrakt ljuske crvenog luka (Allium cepa, L.) i pektina iz istog uzorka te ispitati učinkovitost inkapsulacije metodom ionskog geliranja. Kao nosači za imobilizaciju korišteni su alginat i kombinacija alginata s pektinom. Dobivenim česticama određen je udio vode, fizikalni i morfološki parametri, inkapsulacijska učinkovitost te kinetika otpuštanja ukupnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Dobiveni rezultati pokazali su da je glavni polifenolni sastojak ljuske crvenog luka kvercetin iz grupe flavonoida te da je ekstrahirani pektin visoko metilirajući (VM) s DE = 53, 8 %. Dobivene hidrogel čestice formirane s nosačem od alginata i pektina pokazuju bolja svojstva zadržavnja vode, manju elastičnost i tvrdoću, manje su i tamnije s manje izraženim crvenilom i žutilom. Čestice s većim udjelom pektina pokazuju veću inkapsulacijsku učinkovitost ukupnih polifenola. Alginatno-pektinske čestice pokazuju brži profil otpuštanja ukupnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima, ali profil otpuštanja nije nužno kontinuiran.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA