Naslov
Senzorska kvaliteta tradicijskih sireva u Ličko- senjskoj županiji
(The sensory quality of traditional cheeses in Lika- Senj County)

Autori
Živković, Mira

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2018

Stranica
26

Mentor
Antunac, Neven

Ključne riječi
Lički škripavac, Kuhani sir, tradicijski sirevi, senzorska kvaliteta
(Lički škripavac, Kuhani sir, traditional cheese, sensory quality)

Sažetak
Tradicijski proizvodi su proizvodi koji imaju dugu tradiciju proizvodnje te se od ostalih sličnih proizvoda razlikuju svojim specifičnim sastavom te tradicionalnim načinom pripreme i proizvodnje. U ovom radu opisana su dva tradicijska sira, Lički škripavac i Kuhani sir i njihova senzorska kvaliteta koja je ocjenjivana kroz sedmogodišnje razdoblje (2010-2016. god). Ličko-senjska županija i Udruga malih sirara „Lički škripavac“, u sklopu manifestacije „Jesen u Lici“, organizirale su u razdoblju od 2010.-2016. godine ocjenjivanje senzorske kvalitete mliječnih proizvoda, uglavnom sireva i to jednom godišnje. Ocjenjivanje je provedeno na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od strane stručnog povjerenstva prema Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda (2012), a proizvodi su ocijenjeni sukladno terminologiji FIL-IDF (1997). Cilj istraživanja je bio utvrditi hoće li se redovitim ocjenjivanjem pridonijeti poboljšanju kvalitete navedenih tradicijskih sireva. Rezultati su pokazali da je ocjenjivanje u kontinuitetu od 2010. do 2016. godine utjecalo na poboljšanje kvalitete s obzirom da je u 2010. godini bilo je 58, 62% a u 2016. godini 70, 59% nagrađenih proizvoda. Uzimajući u obzir prosječne ocjene po godinama, sir Lički škripavac je bio najbolje ocijenjen u posljednje dvije godine analiziranog razdoblja dok su prosječne ocjene za Kuhani sir varirale od godine do godine te su najviše prosječne ocjene postignute u sredini analiziranog razdoblja, odnosno 2014. godine. Također, između pojedinih senzorskih svojstava sira Lički škripavac i Kuhani sir, utvrđeni su koeficijenti korelacija na osnovu kojih se može zaključiti postojanje vrlo dobre i umjerene povezanosti. Zaključak ovog rada bi bio da se redovitim senzorskim ocjenjivanjem sireva i edukacijom proizvođača sira te standardizacijom tehnoloških procesa proizvodnje sira u značajnoj mjeri pridonijelo poboljšanju kvalitete tradicijskih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA