Pregled bibliografske jedinice broj: 954816
Učinkovitost ekstrakta komine masline u zaštiti mesa od oksidativnog kvarenja tijekom skladištenja
Učinkovitost ekstrakta komine masline u zaštiti mesa od oksidativnog kvarenja tijekom skladištenja, 2018., diplomski rad, diplomski, Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 954816 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Učinkovitost ekstrakta komine masline u zaštiti mesa od oksidativnog kvarenja tijekom skladištenja
(Efficiency of the olive pomace extracts in protection of meat from oxidative degradation during storage)
Autori
Knežević, Marija
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Farmaceutsko-biokemijski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
14.09
Godina
2018
Stranica
37
Mentor
Vitali Čepo, Dubravka
Ključne riječi
komina masline, metoda skladištenja, model mesa, lipidna peroksidacija, antioksidans
(olive pomace, storage method, meat model, lipid peroxidation, antioxidant)
Sažetak
U proizvodnji maslinovog ulja u otpadnim produktima zaostaje veliki udio fenolnih spojeva. Jedan od otpadnih produkata je komina masline koja sadrži polifenole odgovorne za antioksidativni učinak te ima potencijal da zamijeni sintetske antioksidanse u prehrambenim proizvodima. Lipidna peroksidacija u mesu jedan je od glavnih razloga njegovog kvarenja jer radikali, prisutni u procesu oksidacije, dovode do stvaranja aldehida odgovornih za promjenu boje i okusa mesa. Antiksidansi doniraju vodika radikalu i time učinkovito zaustavljaju proces lipidne peroksidacije. Meso različitih vrsta životinja sadrži različite omjere nezasićenih masnih kiselina zbog čega može biti osjetljivije na oksidaciju lipida. Pokazatelj peroksidacije je MDA koji se tijekom peroksidacije lipida stvara u malim količinama. U ovom radu je na modelu mesa ispitana antioksidativna aktivnost različitih ekstrakata komine masline tokom skladištenja mesa te je uspoređena sa sintetskim antioksidansom BHA-om. Za određivanje učinkovitosti ekstrakata komine kao antioksidansa je korišten tiobarbiturni test. Rezultati dobiveni mjerenjem antioksidacijske aktivnosti su pokazali da svi uzorci ekstrakata komine masline imaju antioksidativni učinak. Najmanji antioksidativni učinak tokom skladištenja je pokazao nativni uzorak (pripremljen bez ciklodekstrina) dok je najbolji antioksidativni učinak u nultom, prvom i drugom danu imao uzorak koji je sadržavao RAMEB, a u četvrtom i petom danu uzorak koji je sadržavao HP-β. Uzorak s HP – β je stabilniji antioksidans od uzorka s RAMEB-om te je bolji izbor antioksidansa za duži period skladištenja mesa. Usprkos tome učinkovitost ekstrakata komine je bila značajno niža u usporedbi sa sintetičkim antioksidansom BHA-om. Kako bi se sa ekstraktima komine masline postigao antioksidativni učinak sličan onom postignutim sa BHA potrebno je znatno povećati njihovu količinu što dovodi do poskupljenja prehrambenog proizvoda. Ipak komina masline predstavlja alternativu sintetskim antioksidansima s obzirom na trendove primjene prirodnih antioksidansa.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Farmacija
POVEZANOST RADA
Projekti:
HRZZ-UIP-2014-09-9143 - Održivi razvoj inovacije u hrani - valorizacija otpada masline (NutriOliWa) (Vitali Čepo, Dubravka, HRZZ - 2014-09) ( CroRIS)
Ustanove:
Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zagreb
Profili:
Dubravka Vitali Čepo
(mentor)