Naslov
Utjecaj ovitka i starter kultura na kvalitetu fermentiranih kobasica
(The effect of casing and starter cultures on ripening process and quality of fermented sausages)

Autori
Medić, Helga ; Vidaček, Sanja ; Nežak, Jadranko ; Marušić, Nives ; Šatović, Viktor

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 11 (2009); 113-122

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
starter kultura ; ovitak ; fermentirane kobasice
(starter culture ; casing ; fermented sausages)

Sažetak
Zastupljenost fermentiranih kobasica kao jednog od najsloženijih podrucja proizvodnje i suvremene znanosti i tehnologije mesa zauzima vidno mjesto. Složenost ove proizvodnje bazira se na cinjenici da se fermentirane kobasice proizvode od još biološki aktivnog materijala, kao i sam proces zrenja koji se odvija bez utjecaja visokih temperatura s ciljem dobivanja kvalitetnog proizvoda. U ovom radu prikazan je utjecaj dviju razlicitih starter kultura mikroorganizama i dva razlicita umjetna ovitka proizvedena od prirodnog materijala, na proces zrenja i kvalitetu fermentiranih kobasica. Tijekom proizvodnog procesa pracene su mikroklimatske, fizikalno – kemijske i mikrobiološke promjene uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju opravdanost korištenja starter kultura mikroorganizama koje pH vrijednosti proizvoda snižavaju do 5, 2, kao i umjetnog ovitka proizvedenog na prirodnoj osnovi impregniranog umjetnim vlaknima. Primjenom navedenih parametara postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane flore koja doprinosi unapre$enju kvalitete, sigurnosti u proizvodnji i higijenskom vo$enju procesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA