Naslov
Utjecaj dimljenja i dodatka ljute paprike na mikrofloru kuhanoga sira
(The effect of smoking process and hot pepper addition on microflora of cooked cheese)

Autori
Čižmak, Anamarija ; Grbavac, Jozo ; Zdolec, Nevijo

Izvornik
Hrvatski veterinarski vjesnik - Hrvatska veterinarska komora (1330-2124) 26 (2018), 5-6; 34-39

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
kuhani sir, mikroorganizmi, dim, ljuta paprika
(cooked cheese, microorganisms, smoke, hot pepper)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodavanja ljute paprike i dimljenja na mirofloru kuhanog sira iz Podravine. Po tri nedimljena sira, dimljena, sira s ljutom paprikom i dimljena sira s ljutom paprikom pretražena su na broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline (laktobacila i laktokoka), enterokoka, stafilokoka, enterobakterija, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Dodatkom ljute paprike i/ili primjenom dima ukupni broj bakterija je povećan za 0.5-0.9 log10 CFU/g, a sličan trend je bio vidljiv i u broju bakterija mliječne kiseline i enterobakterija. Populacija entrokoka je u dimljenim sirevima s dodanom ljutom paprikom neznatno smanjena. Broj L. monocytogenes, Y. enterocolitica i E. coli bio je ispod praga detekcije (< 2 log10 CFU/g). U odnosu na pretražene parametre, sve vrste kuhanog sira u ovom istraživanju mikrobiološki su ispravne. Potrebne su daljnje analize izolata bakterija mliječne kiseline iz kuhanih sireva radi uvida u njihovu ulogu u održivosti ili kvarenju ove vrste sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA