Naslov
Usporedba dviju metoda za određivanje udjela masti i sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
(Comparison of two methods for determining the fat content and composition of fatty acids in dr-cured meat products from the Croatian market)

Autori
Marušić Radovčić, Nives ; Planinčić, Hedviga ; Medić, Helga

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 20 (2018), 4; 308-315

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
trajni mesni proizvodi ; udio masti ; masne kiseline ; Soxhlet ; Smedes
(dry-cured meat products ; fat content ; fatty acids ; Soxhlet ; Smedes)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti udio masti usporedbom dviju različitih metoda (metoda po Soxhletu i Smedesu) te sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. Sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije. Određeni su srednje vrijednosti ukupnih udjela masti: 3, 24-3, 36 % dalmatinski pršut, 5, 24-5, 47 % istarski pršut, 19, 90-20, 49 % kulen, 34, 12-35, 24 % kulenova seka, 34, 22-34, 40 % zimska kobasica, 41, 20-42, 65 % čajna kobasica, 46, 63-46, 79 % drniška panceta i 55, 64-57, 26 % dalmatinska panceta. Različita metoda ekstrakcije masti nije pokazala statistički značajnu razliku (P>0, 05) u ukupnom udjelu masti dok je postojala razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Metodom po Soxhletu određeno je više zasićenih masnih kiselina zbog korištenja medicinskog benzina i više temperature ekstrakcije u odnosu na metodu po Smedesu. Svi uzorci masti ekstrahirani metodom po Smedesu sadrže veći udio PUFA te u drniškoj panceti i veći udio MUFA. Masti ekstrahirane metodom po Soxhletu sadrže veće udjele SFA u svim uzorcima osim u uzorku dalmatinskog pršuta. Od pojedinačnih masnih kiselina u najvećoj količini je prisutna oleinska, palmitinska, stearinska i linolna masna kiselina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA