Naslov
Utjecaj dimljenja i dodataka biljnog podrijetla na zdravstvenu ispravnost kuhanoga sira
(Effect of smoking process and herbal suplements on safety of cooked cheese)

Autori
Čižmak, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.09

Godina
2018

Stranica
27

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
kuhani sir, mikroorganizmi, dim, ljuta paprika
(cooked cheese, microorganisms, smoke, hot pepper)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodavanja ljute paprike i dimljenja na mirofloru kuhanog sira iz Podravine. Po tri nedimljena sira, dimljena, sira s ljutom paprikom i dimljena sira s ljutom paprikom pretražena su na broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline (laktobacila i laktokoka), enterokoka, stafilokoka, enterobakterija, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Dodatkom ljute paprike i/ili primjenom dima ukupni broj bakterija je povećan za 0.5-0.9 log10 CFU/g, a sličan trend je bio vidljiv i u broju bakterija mliječne kiseline i enterobakterija. Populacija entrokoka je u dimljenim sirevima s dodanom ljutom paprikom neznatno smanjena. Broj L. monocytogenes, Y. enterocolitica i E. coli bio je ispod praga detekcije (< 2 log10 CFU/g). U odnosu na pretražene parametre, sve vrste kuhanog sira u ovom istraživanju mikrobiološki su ispravne. Potrebne su daljnje analize izolata bakterija mliječne kiseline iz kuhanih sireva radi uvida u njihovu ulogu u održivosti ili kvarenju ove vrste sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA