Naslov
Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
(Content of sugar in meat products from the Croatian market)

Autori
Katulić, Darja ; Malenica Staver, Mladenka ; Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Kozačinski, Lidija ; Cvrtila, Željka ; Krešić, Greta ; Dergestin Bačun, Lidija ; Lešić, Tina ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 20 (2018), 2; 145-149

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
šećeri ; mesni proizvodi ; bakterije mliječne kiseline ; senzorska svojstva
(sugars ; meat products ; lactic acid bacteria ; sensory properties)

Sažetak
Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0, 21 - 0, 87 %), nakon toga fruktoze (0, 10 - 0, 39 %) te najmanji glukoze (0, 05 - 0, 06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1, 32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0, 36 % u trajnim kobasicama i 0, 47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA