Naslov
Proizvodnja praha voćno-mliječnog deserta na bazi jogurta i suhe smokve
(Production of fruit milk powdered dessert based on yogurt and dried fig)

Autori
Levaj, Branka ; Vukomanović, Anja ; Lazinica, Gianna ; Repajić, Maja ; Elez-Garofulić, Ivona ; Vojnović, Andrea ; Bađek, Tatjana ; Pelikan, Mirela ; Kesner-Koren, Inga

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Zbornik sažetaka 42. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - , 2016, 43-43

Skup
42. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2016. - 12.11.2016

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
voćno-mliječni desert, jogurt, suha smokva, liofilizacija, prah, inulin
(fruit milk dessert, yogurt, dried figs, freeze-drying, powder, inulin)

Sažetak
S ciljem proizvodnje praha voćno-mliječnog deserta na bazi jogurta i suhe smokve optimiran je sastav deserta varirajući udjele mliječne masti jogurta, suhe smokve i inulina. Pripremljeni deserti osušeni su liofilizacijom. Deserti su priređeni s jogurtima 0.9 i 2.8 % mliječne masti, udio suhe smokve u desertu je iznosio 20, 25 i 33 %, a inulina 0, 3 i 10 %. Inulin je dodan zbog prebiotičkih svojstava i kao pomoćna tvar za sušenje. Provedene su analize suhe smokve, jogurta, praha deserta i rehidratiranog praha deserta. U svježem desertu i rehidratiranom prahu određena su senzorska svojstva, viskoznost i boja, a prahu su još određena osnovna fizikalna svojstva. Određen je broj živih Lactobacilla u svježim i liofiliziranim jogurtima i utvrđeno je da liofilizacija utječe na smanjenje broja Lactobacilla za jednu logaritamsku jedinicu. Dobiveni rezultati ukazuju da udio suhe smokve utječe na boju, viskoznost i okus deserta. Veći postotak inulina daje jače izražen slatkasti okus deserta. Udio mliječne masti u jogurtu utječe na teksturu i punoću okusa deserta. Liofilizacijom deserta dobiven je sipki prah koji, neovisno o dodatku inulina, zadržava dobru boju, nije higroskopan i nije ljepljiv. Prah deserta pri rehidratiranju ima dobru moć upijanja, zadržava boju i postiže se dobra konzistencija, a senzorska svojstva rehidratiranog deserta ne razlikuju se od onog prije sušenja. Najbolje ocijenjen je bio desert s jogurtom s 2, 8 % mliječne masti, te 25 % smokve i 3 % inulina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA