Naslov
Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva voćnog jogurta ovisno o udjelu mlječne masti, šećera i kandirane kore mandarine
(Physico-chemical and sensory characteristics of fruit yoghurt due to proportion of fat, sugar and candied tangerine peel)

Autori
Levaj, Branka ; Repajić, Maja ; Režek Jambrak, Anet ; Perinčić, Nena ; Burić, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 41. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - , 2014, 81-81

Skup
41. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2014. - 12.11.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
voćni jogurt, kora mandarine, boja, senzorska ocjena
(fruit yoghurt, candied tangerine peel, color, sensory evaluation)

Sažetak
U ovom istraživanju ispitana je mogućnost proizvodnje voćnog jogurta s dodatkom kandirane kore mandarine. Kako je kora bogata biološki aktivnim spojevima, biljnim pigmentima, vitaminima, mineralnim tvarima te dijetetskim vlaknima, takav jogurt imao bi i veći biološki potencijal. U svrhu odabira najbolje recepture dizajnom eksperimenta (u Statgraphics Centurion softveru) definirano je 20 uzoraka s točnim kombinacijama količina sastojaka (mliječna mast: 0, 1, 1, 65 i 3, 2 % ; šećer: 0, 2 i 4 g/100 g ; kandirana kora: 15, 20 i 25 g/100g). U početnim jogurtima i pripremljenim uzorcima je određena suha tvar, ukupna kiselost, pH, viskoznost te boja kolorimetrom, a provedena je i senzorska ocjena u svrhu odabira najprihvatljivije recepture. Rezultati analiza dizajniranog eksperimenta statistički su analizirani u istom programu. Udio mlječne masti bez obzira na dodatak šećera i kore imao je značajan utjecaj na boju i viskoznost voćnih jogurta, a te razlike bile su primijećene i u početnim jogurtima (najsvjetliji i najmanje viskozan s 3, 2 %). Dodatno udio kore utjecao je na boju određenu kolorimetrom i senzorski (više kore, tamniji jogurti - manje L vrijednosti). Mlječna mast i kandirana kora pojedinačno, a šećer uz njih utjecali su na slatki okus određen senzorski. Količina dodane kore nije imala značajan utjecaj na citrusni okus. Uzorak jogurta s najmanjom odvagom kandirane kore (15g) i bez dodatka šećera pokazao se najprihvatljivijim proizvodom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA