Naslov
Termička otpornost djevičanskih maslinovih ulja dobivenih sa i bez uklanjanja koštice u preradi
(Thermal stability of virgin olive oils obtained whit and whitout stone removal)

Autori
Sablić, Lara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
26.09

Godina
2017

Stranica
36

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Neposredni voditelj
Majetić Germek, Valerija

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje ; termički tretman ; način prerade ; antioksidansi
(virgin olive oil ; thermal treatment ; processing method ; antioxidants)

Sažetak
Osnovni cilj ovog rada bio je usporediti termičku otpornost djevičanskih maslinovih ulja sorte Leccino dobivenih na dva načina: sa i bez uklanjanja koštice u preradi. Djevičanska maslinova ulja podvrgnuta su simuliranom procesu prženja tj. zagrijavanju bez prisutnosti hrane na 170 °C u ukupnom trajanju od 12 sati. U zagrijavanim uljima praćene su promjene specifičnih apsorbancija u UV području (K232 i K270 – pokazatelji oksidacijskog kvarenja) te masenih udjela ukupnih fenolnih tvari i ukupnih klorofila, koji su određivani spektrofotometrijski. Ulja podvrgnuta zagrijavanju bila su ekstra djevičanska s obzirom na udio slobodnih masnih kiselina i K-brojeve. Utvrđeno je da način prerade značajno utječe na stupanj oksidiranosti i udio ukupnih fenola i klorofila u ulju. Tako su ulja dobivena preradom bez koštice imala statistički značajno niže vrijednosti K232 i K270 te veći udio fenolnih tvari, te su sadržavala manje ukupnih klorofila u odnosu na ulja s košticom. Prilikom zagrijavanja ulja dolazi do brže razgradnje primarnih produkata oksidacije od njihovog nastanka, na što upućuju promjene specifičnih apsorbancija u UV području (zbog porasta tih vrijednosti ulja su već nakon 4 sata zagrijavanja postala nejestiva odnosno „lampante“). Zagrijavanjem ulja kroz 12 sati dolazi do oksidacijske degradacije fenolnih tvari i klorofila, te smanjenja njihovog ukupnog udjela: za 12% i 57% kod ulja s košticom, te za 20% i 73% kod ulja bez koštice. Ulja bez koštice imala su niži početni stupanj oksidiranosti i veći udio fenolnih tvari, ali su nakon 12 sati zagrijavanja imala u većoj mjeri smanjena nutritivna svojstva od ulja s košticom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA