Pregled bibliografske jedinice broj: 926723
Utjecaj starosti krumpira i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira
Utjecaj starosti krumpira i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira, 2017., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 926723 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj starosti krumpira i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira
(Effects of potato age and processing parameters on quality of minimally processed potatoes)
Autori
Pranjić, Tanja
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
27.09
Godina
2017
Stranica
59
Mentor
Levaj, Branka
Ključne riječi
krumpir, minimalno procesiranje, skladištenje gomolja, skladištenje minimalno procesiranih krumpira, boja
(potato, minimally processing, potato tuber storage, storage of minimally processed potatoes, colour)
Sažetak
Svrha ovog istraživanja bila je ispitati utjecaj vremena skladištenja gomolja i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira (MPK) tijekom 8 dana skladištenja. Istraživanje se provelo u dva termina skladištenja gomolja, prvi termin proizvodnje minimalno procesiranih krumpira je bio tijekom prvog mjeseca skladištenja gomolja, dok je drugi termin bio nakon pet mjeseci skladištenja gomolja. U oba termina MPK su proizvedeni na isti način. Tijekom skladištenja MPK, 2., 4., i 8. dan pratila su se fizikalno-kemijska svojstva krumpira (sirovog i kuhanog), boja, tekstura, mikrobiološka ispravnost, promjena mase i sastav atmosfere unutar pakovine. Starenje gomolja krumpira je najviše utjecalo na smanjenje ukupne suhe tvari, povećanje topljive suhe tvari i povećanje žilavosti MPK. Na ukupnu suhu tvar i topljivu suhu tvar MPK je u najvećoj mjeri utjecalo kuhanje i odabir način pakiranja. Vakuumsko pakiranje je utjecalo na smanjenje pH vrijednosti MPK, te se pokazalo kao bolja opcija za sprječavanje gubitka mase tijekom skladištenja i očuvanje elastičnosti MPK. Udio plinova u pakovinama najviše je ovisio o načinu pakiranja. Tretiranje otopinom natrijeva askorbata, rezultira povećanjem L* vrijednosti MPK, a uz to povećanje C* vrijednosti sorte Birgit, i povećanje h vrijednosti sorte Lady Claire. Tijekom prvog termina proizvodnje, sorta Birgit je imala veću elastičnost, no skladištenjem gomolja krumpira 5 mjeseci sorta Lady Claire je postala tvrđa i elastičnija.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
Napomena
Ovaj rad izrađen je u okviru projekta „Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum) i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme“, HRZZ-5343.
