Naslov
Određivanje stabilnosti soka mandarine tijekom skladištenja
(Determination of stability of mandarin juice during storage)

Autori
Petrušić, Gabrijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2015

Stranica
51

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
mandarina, sok, fizikalno kemijska svojstva, senzorska svojstva, ukupni karotenoidi, boja, zdravstvena ispravnost
(mandarin, juice, physical-chemical parameters, sensory properties, total carotenoids, color, health safety)

Sažetak
U soku od mandarina, proizvedenom od mješavine kasnih sorti, ubranih na području doline Neretve u prosincu 2014. godine, skladištenom na temperaturama -18 ˚C, +4 ˚C i +20 ˚C, u intervalima od 21 dan u trajanju od 90 dana, određivani su fizikalno-kemijski parametri (pH, ukupna kiselost i topljiva suha tvar), parametri boje, ukupna razlika obojenosti, ukupni karotenoidi, senzorska svojstva i mikrobiološka stabilnost. Također je provedena analiza soka prije i nakon pasterizacije. Promjene ukupnih karotenoioda praćene su pomoću spektrofotometrijske metode i promjene boje određivanjem Lab parametara boje primjenom kolorimetra. Senzorsko ocjenjivanje je provedeno kvantitativnom deskriptivnom analizom. Mikrobiološka stabilnost praćena je određivanjem ukupnog broja mikroorganizama. Na temelju dobivenih rezultata, primijećeno je da pasterizacija utječe na blago povećanje vrijednosti fizikalno-kemijskih parametara, smanjenje parametara boje i količine ukupnih karotenoida. Rezultati su pokazali da temperatura i vrijeme skladištenja utječu samo na promjene senzorskih svojstava soka, te da je optimalna temperatura skladištenja +4 ˚C. Mikrobiološko ispitivanje je pokazalo zdravstvenu ispravnost svih uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA