Naslov
Utjecaj postupka pripreme i zamrzavanja te skladištenja na kvalitetu kaše jagode
(Strawberry puree quality upon pretreatment, freezing and storing)

Autori
Bebek, Josip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2016

Stranica
34

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
jagoda, zamrzavanje uz visoki tlak, ultrazvuk, blanširanje, parametri kvalitete, antioksidacijski kapacitet, ukupni fenoli
(strawberry, freezing under high pressure, ultrasound, blanching, parameters of quality, antioxidative capacity, total phenols)

Sažetak
Cilj rada je istražiti kako različiti postupci pripreme i zamrzavanja utječu na kvalitetu kaše jagode koja je skladištena kroz 4 mjeseca. Jagode nabavljene iz trgovačke mreže pripremljene su homogenizacijom nakon čega tretirani blanširanjem ili ultrazvukom. Kaša jagode zamrznute su bez ili uz primjenu visokog tlaka i skladištene na -18 oC kroz 4 mjeseca. Parametri kvalitete koji su ispitani bili su topljiva suha tvar, pH vrijednost, ukupna kiselost, boja, senzorska svojstva, antioksidacijski kapacitet te ukupni fenoli. Svi parametri određeni su prije i nakon skladištenja. Uočeno je da korišteni predtretmani te zamrzavanje uz primjenu visokog tlaka nemaju bitnog pozitivnog učinka na kvalitetu uzoraka. Pire jagode koji nije bio podvrgnut predtretmanu niti visokom tlaku zadržava parametre kvalitete najsličnije početnom uzorku.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena vakuumskog hlađenja u proizvodnji hrane produljene trajnosti i svježine", HRZZ-09.01/279

POVEZANOST RADA