Naslov
Utjecaj postupka pripreme i zamrzavanja te skladištenja na kvalitetu kaše borovnice
(Blueberry pulp quality upon pretreatment, freezing and storing)

Autori
Perić, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2016

Stranica
33

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
borovnica, zamrzavanje, visok tlak, fenoli, antioksidacijska aktivnost
(blueberries, freezing, high pressure freezing, phenols, antioxidant capacity)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj načina pripreme i zamrzavanja te skladištenja na parametre kvalitete, senzorska svojstva, ukupne fenole i antioksidacijski kapacitet pirea borovnice. Pire svježe borovnice sorte Jersey prije zamrzavanja bio je predtretiran blanširanjem i ultrazvukom visokog intenziteta (UZ), te je kao kontrolni uzorak služio pire bez predtretmana. Zamrzavanje na temperaturu -18 oC provedeno je uz izlaganje visokim tlakom, te konvencionalno u komori (kontrola). Zamrznuti pirei skladišteni su tijekom četiri mjeseca, također, na temperaturi -18 oC. Analize su provedene prije i nakon 4 mjeseca skladištenja. Tijekom skladištenja najmanje promjene topljive suhe tvari, pH, ukupne kiselosti i boje određene su u netreretirani pireu zamrznutom u komori. U svim uzorcima došlo je do povećanja antioksidacijskog kapaciteta i višestrukog povećanja udjela ukupnih fenola. Bolje očuvana senzorska svojstva određena su u pireima zamrznutim u komori i to okus u blanširanom pireu, a izgled u onom tretiranom UZ.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena vakuumskog hlađenja u proizvodnji hrane produljene trajnosti i svježine", HRZZ-09.01/279

POVEZANOST RADA