Naslov
Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja na sobnoj temperaturi
(The stability of olive leaf drink during storage at room temperature)

Autori
Lončarić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.07

Godina
2017

Stranica
31

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost, list masline, napitak, skladištenje, ukupni fenoli
(antioxidant activity, total phenol content, drink, olive leaf, storage)

Sažetak
Cilj ovog rada je praćenje stabilnosti napitka od lista masline tijekom tromjesečnog skladištenja na sobnoj temperaturi određivanjem ukupnih fenola, antioksidacijske aktivnosti, boje, senzorskih svojstava te mikrobiološke kakvoće. Ukupni fenoli su određivani Folin – Ciocalteu metodom, a antioksidacijska aktivnost DPPH metodom. Boja se mjerila po CIELAB sustavu, a za određivanje senzorskih svojstava provedena je kvantitativna deskriptivna analiza. Udio ukupnih fenola u napitku kreće se od 0, 276 mg GAE/mL do 0, 186 mg GAE/mL, a tijekom skladištenja nije uočen jedinstveni trend promjena. Isto se odnosi i na antioksidacijsku aktivnost napitka samo se ona kretala u vrlo uskom rasponu od 0, 144 – 0, 149 μmol TAE/mL. Senzorska analiza ukazuje na vrlo male promjene senzorskih svojstava napitka. Skladištenjem se povećava ukupna razlika obojenosti. Mikrobiološka analiza je pokazala prisutnost aerobnih mezofilnih bakterija iznad dopuštene granice, ali stabilnost tijekom skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035.

POVEZANOST RADA