Naslov
Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja pri povišenoj temperaturi
(The stability of olive leaf drink during storage at high temperature)

Autori
Hajdinjak, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.07

Godina
2017

Stranica
35

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet, fenoli, list masline, napitak, skladištenje
(antioxidant capacity, phenol, olive leaf, drink, storage)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati stabilnost napitka od lista masline tijekom 12 tjedana skladištenja u nepovoljnim uvjetima i to na temperaturi od 30 °C, a provedene su sljedeće analize: određivanje koncentracije ukupnih fenola pomoću Folin-Ciocalteu reagensa, određivanje antoksidacijskog kapaciteta DPPH metodom, određivanje boje CIELAB metodom, određivanje mikrobiološke ispravnosti i određivanje senzorskih svojstva kvalitativnom deskriptivnom analizom. Koncentracija ukupnih fenola skladištenjem se smanjuje, ali ne značajno. Antioksidacijski kapacitet ostao je približno jednak tijekom skladištenja. Mjerenje boje ukazalo je na smanjenje L i H vrijednosti, te porasta a, b, C i ∆E vrijednosti. Vezano za senzorska svojstva skladištenjem napitka dolazi do smanjenja žute boje, mirisa na list masline, okusa na list masline, trpkog okusa, gorkog okusa, arome svojstvene na list masline i arome na zeleno, te se povećava udio smeđe boje i harmoničnog okusa. Strani miris, okus i aroma su manje zastupljeni ili ih uopće nema. Mikrobiološka ispitivanja ukazuju na zadovoljavajuću stabilnost napitka tijekom skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Ovaj rad je izrađen u okviru projekta „Primjena inovativnih tehnologija u proizvodnji biljnih ekstrakata kao sastojaka funkcionalne hrane“, HRZZ-3035.

POVEZANOST RADA