Naslov
Usporedba fizikalnih i kemijskih svojstava višnje Maraske sa svojstvima drugih odabranih sorata i ekotipova višnje te njihovih proizvoda
(Comparison of physical and chemical properties of Marasca and other selected sour cherry varieties or ecotypes and their products)

Autori
Repajić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.07

Godina
2015

Stranica
213

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
višnja, Maraska, fizikalno-kemijska svojstva, boja, senzorika, aroma, zamrzavanje, koncentrirani sok
(sour cherry, Marasca, physico-chemical properties, colour, sensory analysis, aroma, freezing, concentrated juice)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj sorte/ekotipa i lokacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te aromu višnje Maraske i drugih sorata/ekotipova višnje. U tu svrhu ispitano je 5 sorata, odnosno ukupno 7 ekotipova višnje s dvije lokacije (okolica Zadra i Osijeka) uzgojenih kroz tri vegetacijske godine. U svim uzorcima određeni su fizikalno-kemijski parametri, boja (L*, a*, b*), udio biološki aktivnih spojeva te antioksidacijski kapacitet FRAP metodom. Za analizu arome primijenjena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi (HS-SPME) i plinska kromatografija uz masenu spektrometriju (GC-MS), a senzorsko ocjenjivanje provedeno je metodom kvantitativne deskriptivne analize (QDA). Također, ispitan je utjecaj skladištenja plodova 6 mjeseci na -18 °C te proizvodnje koncentriranog soka na fizikalno-kemijski sastav i aromu sorata Maraska i Oblačinska. Utvrđeno je da su sve sorte/ekotipovi imali viši udio topljive suhe tvari i tamniju boju na području Zadra. U sorti Maraska određena je gotovo najviša topljiva suha tvar na području Zadra i najviša topljiva suha tvar na području Osijeka, najmanja pH vrijednost i najviša ukupna kiselost na oba područja uzgoja. Najviši udio ukupnih fenola i antocijana te najviše antioksidacijski kapacitet određeni su u sortama Maraska, Rexelle i Heimann konzervna. Sorte/ekotipove s područja Zadra karakterizirao je viši udio benzaldehida, a sorte s područja Osijeka uz benzaldehid i viši udjeli D-limonena. Sorta Maraska se prema senzorskim svojstvima izdvojila od drugih sorata/ekotipova, a karakterizira je tamnija boja, izraženi kiselo-trpki okus, okus i miris na višnju, veća viskoznost i manja homogenost. Skladištenjem 6 mjeseci na -18 °C zadržana je kvaliteta plodova ispitivanih sorti, a procesiranjem u koncentrirani sok, proizvedeni su koncentrati s oko 60 % topljive suhe tvari i različitog aromatičnog sastava u odnosu na plodove, što nije utjecalo na senzorsku prihvatljivost, osobito koncentriranog soka sorte Maraska koji je senzorski ocijenjen višom ocjenom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA