Naslov
Possibilities of applying high power ultrasound in meat industry

Autori
Režek Jambrak, Anet ; Herceg, Zoran ; Grbavac, Jozo

Izvornik
Meso (1332-0025) 16 (2014), 4; 356-361

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
procesiranje mesa, ultrazvuk visoke snage, konzerviranje

Sažetak
Konzerviranje hrane povišenom temperaturom kroz kratko vrijeme još je uvijek najčešći oblik procesa konzerviranja hrane. Procesne varijable izvedene su iz empirijskog istraživanja učinaka temperature i vremena izlaganja na kinetiku mikrobnog preživljavanja, a sa malo pažnje posvećene kvaliteti hrane povezane s toplinskim učincima na sastav hrane i strukturu. Mogućnosti primjene ultrazvuka visoke snage u procesiranju mesa nalazimo u slijedećim operacijama: ekstrakcija (ultrazvuk pomaže proces ekstrakcije narušavajući miofibrile mesa, koji otpuštaju ljepljiv sadržaj povezujući meso i dovodi do veće snage reformiranog proizvoda) ; emulgiranje i homogenizacija (uključuje miješanje komadića mesa sa vodenom tekućinom koja sadrži sol), salamurenja (ubrzavanje procesa), smrzavanja (ubrzava se proces nukleacije i rasta kristala leda ; stvaranje većeg broja malih kristala), sušenja (pred tretman ultrazvukom prije procesa sušenja, posljedično skraćuje vrijeme sušenja), promjene teksture te najvažnija primjena u konzerviranju gotovog proizvoda. Primjena ultrazvuka visoke snage u mnogo primjera pokazala se kao vrlo dobra metoda u postizanju željenog učinka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA