Naslov
IDENTIFIKACIJA I KVANTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA NASTALIH TIJEKOM SKLADIŠTENJA OSLIĆA I SKUŠE U ZAMRZNUTOM STANJU
(IDENTIFICATION AND QUANTIFICATION OF VOLATILES APPEARING DURING FROZEN STORAGE OF HAKE AND MACKAREL)

Autori
Buršić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.09

Godina
2016

Stranica
46

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
oksidacija, masne kiseline, hlapljivi spojevi, zamrzavanje
(oxidation, fatty acids, volatiles, freezing)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je kvalitativno i kvantitativno odrediti hlapljive spojeve koji nastaju oksidacijom masnih kiselina tijekom 10- omjesečnog skladištenja ribe u zamrznutom stanju pri -18 °C. Istraživanje je provedeno na uzorcima oslića (Merlucius merlucius) i skuše (Scomber scombrus). Hlapljivi sastojci arome izolirani su primjenom tehnike mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME), a zatim su analizirani uz pomoć plinsko kromatografsko – maseno spektrometrijske instrumentalne metode (GC–MS). Promatrane su promjene u koncentracijama 14 odabranih spojeva koji su prethodno prepoznati u literaturi kao indikatori promjena tijekom skladištenja, a provedena je i detaljna analiza koja je obuhvatila sve spojeve koji su se pojavili tijekom 10 mjeseci skladištenja, s posebnim naglaskom na one koji se pojavljuju 1. i 10. mjeseca skladištenja. U obje je vrste ribe došlo do blage oksidacije masnih kiselina tijekom skladištenja. Za praćenje oksidacije masnih kiselina u skuši kao pogodni spojevi pokazali su se 2-butanon, heksanal, heptanal i benzaldehid.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA