Naslov
OKSIDACIJSKE PROMJENE NA MASTIMA RIBA TIJEKOM SKLADIŠTENJA U ZAMRZNUTOM STANJU
(OXIDATIVE CHANGES IN FISH FATS DURING FROZEN STORAGE)

Autori
Dujšin, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2016

Stranica
48

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
masne kiseline, oksidacija, oslić, skuša, zamrzavanje
(fatty acids, frozen, hake, mackerel, oxidation)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti stupanj oksidacije masti, sastav masnih kiselina i njegove promjene tijekom deset mjeseci skladištenja zamrznute ribe. Istraživanje je provedeno na osliću (Merlucius merlucius) i skuši (Scomber scombrus). Korištene su metode mjerenja boje, stupanj oksidacije, ekstrakcija masti po Smedesu i plinska kromatografija. U obje je vrste utvrđen nizak udio masti. To je za oslića očekivano. Skuša je inače masna riba, a niski udio masti u ovom istraživanju povezan je s vremenom ulova. U obje vrste najizraženije su promjene boje. Minimalne su promjene u oksidaciji masti i sastavu masnih kiselina tijekom skladištenja. Polinezasićene masne kiseline s vrlo povoljnim učinkom na ljudsko zdravlje, EPA i DHA, nisu se značajnije smanjile tijekom skladištenja, ali zbog niskog udjela masti, obje analizirane ribe ne predstavljaju značajan izvor EPA i DHA.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA